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テングサ(天草)
選び方・調理法 選び方 十分に乾燥しており、色が白く透き通っているものを選ぶ。良質なものは「晒し（さらし）」の工程が丁寧に行われており、磯臭さが抑えられている。不純物（他の海藻や砂）が少ないものほど上質とされる。 下処理 乾燥したテングサを... -
コンブ(昆布)
選び方・調理法 選び方 肉厚で幅が広く、全体にツヤのある暗褐色のものを選ぶ。表面に白い粉（マンニトール）が均一に浮き出ているものは旨味が強い。黄色みを帯びているものや、薄くて弾力のないものは避ける。 下処理 表面の白い粉はカビではなく、乾燥... -
海ブドウ(クビレズタ)
選び方・調理法 選び方 房の粒が細かく密生しており、全体にツヤと張りのある濃い緑色のものを選ぶ。黄色っぽく変色しているものや、粒がしぼんでいるものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 食べる直前にさっと水洗いする。長時間水に浸すと浸透圧の... -
もずく
選び方・調理法 選び方 生もずくは、色が黒褐色でツヤがあり、磯の香りが強く、ぬめりがしっかりしているものを選ぶ。鮮度の良いものは指でつまんでも弾力があり、潰れない。塩蔵品は、異物の混入がなく、藻体がしっかりとした太さを保っているものが良品... -
エゴノリ(エゴ草)
選び方・調理法 選び方 十分に乾燥しており、色が均一でツヤのあるものを選ぶ。色が褪せて白っぽくなっているものや、湿気を帯びて弾力がないものは風味が落ちているため避ける。 下処理 乾燥品はたっぷりの水で戻し、付着している砂や小石、他の海藻など... -
アラメ(荒布)
選び方・調理法 選び方 乾物は乾燥の度合いが良く、色が均一で黒々としているものを選ぶ。また、磯の香りが強く、砕けていないものが良品。 下処理 たっぷりの水に30分ほど浸して戻してから調理に用いる。戻すと5〜6倍に膨らむため、水の量に注意する。煮... -
アオノリ(青海苔)
選び方・調理法 選び方 乾燥品は湿気がなく、色が鮮やかで深い緑色のものを選ぶ。黄色や茶色に退色しているものは香りが弱いため避ける。特に糸状の形状がはっきりと残っており、ツヤがあるものが良品。 下処理 一般的に乾燥加工された状態で流通するため... -
今川焼き
選び方・調理法 選び方 皮の焼き色が均一で、ふっくらと厚みがあるものを選ぶ。表面に打ち粉が残りすぎておらず、合わせ目から中の餡が漏れ出していないものが良品とされる。冷凍品の場合は、霜がついていないものを選ぶことで、再加熱時の皮のベタつきを... -
草もち
選び方・調理法 選び方 餅の色が鮮やかで深い緑色をしており、ヨモギ特有の爽やかな香りがしっかりと感じられるものを選ぶ。表面が乾燥してひび割れておらず、指で押した際に適度な弾力と柔らかさがあるものが新鮮である。合成着色料を使用せず、ヨモギ本... -
くし団子
選び方・調理法 選び方 表面に艶があり、乾燥によるひび割れや硬化がないものを選ぶ。タレや餡がかかっているものは、離水（水分がにじみ出ること）しておらず、団子に密着しているものが新鮮である。焼き団子の場合は、焼き色が香ばしく均一についている...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
