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ヒラタケ(平茸)
選び方・調理法 選び方 カサの色が濃く鮮やかで、表面にツヤと張りがあるものを選ぶ。カサの縁が内側に巻き込んでおり、割れていないものが新鮮。柄の部分が変色していたり、全体に弾力がなくしおれているものは避ける。 下処理 石づきを切り落とし、手で... -
フクロタケ(袋茸)
選び方・調理法 選び方 新鮮なものは外皮（袋）に包まれた卵形の幼菌状態で、色つやがあり、弾力があって形が整っているものが良品。傘が開いていないもののほうが香りと食感が良く、崩れにくい。 下処理 石づき部分の泥やごみを軽く洗い流すか、削り落と... -
トリュフ
選び方・調理法 選び方 香りが強く、表面に張りがあり、持った時に重量感があるものを選ぶ。冷蔵品はカビの付着や、乾燥して軽くなっているものは避ける。また、指で押してみて柔らかいものは鮮度が落ちている可能性がある。 下処理 表面の凹凸に土や砂が... -
ナメコ(滑子)
選び方・調理法 選び方 カサが開ききっておらず、肉厚で粒が揃っているものを選ぶ。表面のぬめり（多糖類）が濁っておらず、透明感があるものが新鮮。パック入りの場合は、中の水分が白濁しているものや、カサが崩れているものは避ける。 下処理 栽培品（... -
ハナビラタケ
選び方・調理法 選び方 全体が白く、弾力があり、瑞々しいものを選ぶ。縁が茶色く変色しているものや、しなびて乾燥しているものは鮮度が落ちているため避ける。また、パック内に余分な水分が出ているものは傷みが始まっている可能性がある。 下処理 根元... -
タモギタケ
選び方・調理法 選び方 傘の色が鮮やかな黄色で、表面に張りがあり、瑞々しいものを選ぶ。傘の縁が乾燥して茶色く変色しているものや、袋の中に余計な水分（ドリップ）が出ているものは鮮度が落ちているため避ける。株がしっかりとしていて、崩れていない... -
クロアワビタケ
選び方・調理法 選び方 傘が肉厚で、縁が内側に巻き込んでいるものが良品。表面が黒褐色でしっとりとした艶があり、軸に張りがあるものを選ぶ。包装袋の内側に水滴が溜まっているものや、傘の縁が乾燥してひび割れているものは鮮度が落ちているため避ける... -
シメジ(占地)
選び方・調理法 選び方 ブナシメジは、房が密集して張りがあり、傘の大きさがそろっているものを選ぶ。傘の色が濃い黒褐色で、軸は白く太さが均一なものが新鮮。ホンシメジは、軸がどっしりと太く「大黒柱」のように膨らんでいるものが良品。いずれも全体... -
アミタケ(網茸)
選び方・調理法 選び方 傘の表面に張りがあり、虫食い（特に柄の内部）がないものを選ぶ。傘の裏側の管孔が鮮やかな黄色で、黒ずんでいないものが新鮮な証拠。粘性があるためゴミが付着しやすいが、できるだけ異物の混入が少ない個体が良品。 下処理 塩水... -
ヌメリスギタケ
選び方・調理法 選び方 カサの表面に特有の粘性（ヌメリ）がしっかりとあり、色が鮮やかな黄褐色のものを選ぶ。カサの裏側のヒダが白く、開ききっていないものが新鮮である。古くなるとヒダが褐色に変わり、独特の食感が損なわれるため避ける。 下処理 天...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
