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マツタケ(松茸)
選び方・調理法 選び方 カサが開いておらず、軸が太く弾力があり、固く締まっているものを選ぶ。軸が柔らかいものは、中に虫が入っている（虫食い）可能性があるため避ける。カサが完全に開いたものは香りが強いが、鮮度劣化が非常に早く、1〜2日で風味が... -
アラゲキクラゲ
選び方・調理法 選び方 生のものは肉厚で弾力があり、色が濃く、表面に艶があるものが良品。裏側の白い微毛が密集し、しっかりしているものを選ぶ。水っぽく崩れているものや、異臭がするものは避ける。乾燥品は、色が黒々としていて厚みがあり、割れが少... -
エノキタケ
選び方・調理法 選び方 軸が透き通るような乳白色で、張りがあり、表面が乾いているものを選ぶ。傘は開きすぎていない小さめのものが良品。袋の中に水滴がついていたり、軸が茶色く変色して粘りが出ているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 おが... -
マイタケ(舞茸)
選び方・調理法 選び方 カサが重なり合い、全体に厚みがあって固く締まっているものを選ぶ。カサの縁がシャキッとしていて、触るとパキッと折れそうな弾力があるものが新鮮。色が濃く、表面に光沢があるものが良質である。カサの表面が湿ってベタついてい... -
キクラゲ(木耳)
選び方・調理法 選び方 乾燥品は肉厚で大きく、表面が漆黒色で裏面が灰白色のものが良品。全体にツヤがあり、欠けの少ないものを選ぶ。生キクラゲの場合は、表面に張りがあり、厚みがあって色が濃いもの、切り口が新鮮なものを選ぶ。 下処理 乾燥品は水ま... -
ポルチーニ
選び方・調理法 選び方 生鮮品（フレッシュ）は、カサに張りと厚みがあり、虫食いがないものを選ぶ。カサの裏側のスポンジ状の部分（管孔）が白から薄い黄色で、詰まっているものが新鮮。ここが緑色や暗褐色に変わっているものは熟成が進みすぎている。乾... -
アオサ(石蓴)
選び方・調理法 選び方 乾燥品は色が鮮やかな緑色で、黄色く退色していないもの、磯の香りが強いものを選ぶ。生のアオサ（ヒトエグサ等）は、ぬめりがあり、黒ずんでいない鮮明な緑色のものが良品。 下処理 乾燥品は水に浸して戻し、ザルに上げて水気をよ... -
アマノリ(甘海苔)
選び方・調理法 選び方 生海苔は色が黒くツヤがあるものを選び、赤茶色に退色しているものは避ける。板海苔（干し海苔・焼き海苔）は、光沢のある青みがかった黒色で、厚みが均一であり、表面に焼きムラや穴がないものが良品とされる。 下処理 生海苔は異... -
わかめ
選び方・調理法 選び方 生わかめは色が黒褐色でツヤがあり、肉厚で弾力があるものを選ぶ。湯通し済みのものは鮮やかな暗緑色で、ふにゃふにゃとしていないものが良品。乾燥わかめは、色が均一で光沢があり、乾燥が十分で崩れていないものを選ぶ。 下処理 ... -
ひじき
選び方・調理法 選び方 生ひじきは色が黒くツヤがあり、磯の香りが強く、全体にふっくらとして弾力があるものを選ぶ。乾燥品は、色が均一で光沢があり、折れが少なく太さがそろっているものが良品。芽の部分を集めた「芽ひじき」は口当たりが良く、茎の部...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
