アンコウ(キアンコウ)(鮟鱇)
選び方・調理法 選び方 皮の色が暗褐色で、表面に透明感のあるヌメリ（粘液）があり、ツヤが良いものを選ぶ。身にしっかりと弾力があり、瑞々しいものが良品とされる。最も重要視される肝（あん肝）は、大きく肥大しており、色が薄いオレンジ色やピンク色...オコゼ(オニオコゼ/鬼虎魚)
選び方・調理法 選び方 体色に関わらず、身にしっかりとした弾力と張りのあるものを選ぶ。目が澄んでおり、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮である。鮮度が落ちると体表から白濁した粘液が出て、独特の臭みを発するため、ヌメリが透明なもの、ある...アカガイ(赤貝)
選び方・調理法 選び方 殻付き： 殻の放射肋（溝）が42〜43本程度あり、溝が深くはっきりしているもの。表面の黒褐色の毛（殻皮）がしっかり残っており、大きくて厚みがあるものが良品とされる。口を固く閉じているもの、または触れるとすぐに閉じるものを...ハマフエフキ(タマン)
選び方・調理法 選び方 体全体に鮮やかな光沢があり、特徴である青い小斑点がくっきりと輝いているものを選ぶ。目が黒く澄んで盛り上がっており、エラが鮮紅色であることも重要。身に触れた際に押し返すような強い弾力があるものが新鮮である。腹が柔らか...アジ(鯵)
選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んで潤いがあり、エラが鮮紅色で閉じているものを選ぶ。魚体に太みと厚みがあり、腹側に金色の光沢がある「キアジ」タイプは特に脂が乗っている。鱗や「ゼイゴ」がしっかり残っており、触れた際に身に強い弾力があるもの...ウグイ(鯎)
選び方・調理法 選び方 鮮度の低下が速いため、活魚が最も好ましい。締められたものを選ぶ際は、目が澄んで瑞々しく、体表のぬめりが透明で光沢があるもの、また腹部に弾力があるものを選ぶ。冬の「寒ウグイ」は特に脂がのり、質が良いとされる。 下処理 ...オキアミ(沖醤蝦)
選び方・調理法 選び方 生鮮品が一般に流通することは稀だが、加工品を選ぶ際は以下の点に留意する。冷凍ブロックの場合は、身が白濁しておらず、ドリップ（解凍液）が出ていないものを選ぶ。乾燥品（干しアミ）は、色が鮮やかで身が崩れておらず、乾燥が...エソ(マエソ)(鱛)
選び方・調理法 選び方 体表にツヤがあり、銀白色の輝きが強いものを選ぶ。目は澄んで透明感があり、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮である。身にしっかりと硬い弾力があるものが良く、腹が緩んでいるものは避ける。 下処理 小骨（血合骨）が非常...カマス(アカカマス/ヤマトカマス)(魳)
選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んでおり、魚体にしっかりとした張りがあるものを選ぶ。ウロコが剥がれずに美しく揃い、全体に艶やかな光沢をもつものが新鮮である。エラが鮮紅色であることも重要な指標となる。アカカマスの場合、体色が黄色から赤みが...ヒラマサ(平政)
選び方・調理法 選び方 体側の黄色い縦帯が鮮明で、体表に張りがあり、粘液が透明なものを選ぶ。目が澄んでおり、エラが鮮紅色であることも重要。切り身の場合は、身に透明感と弾力があり、血合いの色が明るく鮮やかなものが良質とされる。ブリに比べて身...
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