豚モツ(大腸・小腸・直腸)
選び方・調理法 選び方 生肉・ボイル済みともに、白や薄いピンク色で表面にツヤがあり、みずみずしいものを選ぶ。脂肪の残りが多すぎず、変色やドリップ（赤い汁）が出ていないものが新鮮とされる。鮮度が落ちるとアンモニア臭などの強い異臭を放つため、...鶏軟骨
選び方・調理法 選び方 透明感のある白や薄いピンク色をしており、表面にツヤがあるものを選ぶ。ドリップ（赤い汁）が出ていないもの、異臭がないものが新鮮とされる。肉が適度についているものは旨味が強い。 下処理 特有の臭みや汚れを落とすため、軽く...ブドウ油(グレープシードオイル)
選び方・調理法 選び方 淡い緑色、または透明度の高い黄色で、沈殿物のないものを選ぶ。光に当たると劣化しやすいため、遮光性のある瓶に入ったものが望ましい。また、化学溶剤を使わずに搾油された「圧搾法」の製品は、ブドウ本来の微かな風味と栄養素が...エゴマ油(荏胡麻油)
選び方・調理法 選び方 酸化しやすいため、光を遮断する遮光瓶（黒、茶、緑色など）に入ったものを選ぶ。低温圧搾法（コールドプレス）で搾油されたものは、成分の変質が少なく風味が良い。焙煎タイプは香ばしく、生搾りタイプはさらりとして癖が少ないた...米ぬか油/こめ油
選び方・調理法 選び方 パッケージに「圧搾法」または「抽出法」の記載があるが、精製度の高い「こめ油」として流通しているものは、さらりとして癖がない。揚げ物などの加熱調理に大量に使用する場合は、大容量のボトルでも良いが、酸化を最小限に抑える...ヒマワリ油
選び方・調理法 選び方 脂肪酸組成の違いにより「ハイオレイック（高オレイン酸）」「ミッドオレイック（中オレイン酸）」「リノール（高リノール酸）」の3タイプがある。現在の食用主流は酸化に強い「ハイオレイック種」であるため、ラベルを確認して用途...ナタネ油(菜種油)
選び方・調理法 選び方 一般的に流通している「キャノーラ油」は精製度が高く、無色無臭に近い。一方、伝統的な製法で搾油された「一番搾り」や「焙煎菜種油」は、黄金色で独特の香ばしい風味がある。用途に合わせて、揚げ物用なら精製油、風味を活かすな...オリーブ油(木犀油)
選び方・調理法 選び方 光による劣化を防ぐため、遮光瓶に入ったものを選ぶ。最高級格付けである「エキストラバージン・オリーブオイル」は、酸度が0.8%以下で風味に欠点がないものとされる。収穫時期や産地、品種（コラティーナ、ピクアル等）によって辛...ゴマ油(胡麻油)
選び方・調理法 選び方 用途に合わせて「焙煎」か「無焙煎」かを選択する。色が濃く香りが強いものは、高温で深く焙煎されたもので、中華料理や仕上げの香り付けに適している。一方、淡い色や透明のものは低温焙煎や無焙煎（太白）で、素材の味を活かす料...大豆油
選び方・調理法 選び方 淡黄色で透明度が高く、沈殿物のないものを選ぶ。市販の「サラダ油」や「天ぷら油」の主成分として菜種油と調合されていることが多いが、大豆特有のコクを求める場合は「大豆油100%」の表示があるもの、あるいは低温圧搾（コールド...
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