肉類– category –

選び方・調理法 選び方 新鮮なものは全体にツヤのある暗赤色で、ふっくらと丸みを帯び、弾力があるものを選ぶ。表面が白っぽくなっているものや、ドリップ（汁気）が多く出ているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 牛や豚のレバーに比べて臭みは...

選び方・調理法 選び方 肉厚で弾力があり、色ツヤがよいものを選ぶ。新鮮な生のものは淡い赤みがかった色をしており、脂肪がきれいな白色か乳白色のものがよい。ドリップ（肉汁）が多く出ているものや、異臭（アンモニア臭など）がするものは鮮度が落ちて...

選び方・調理法 選び方 市販されているボイル済み品を利用するのが一般的だが、生（無処理）のものを選ぶ場合は、皮が白く（または淡いピンク色）ツヤがあり、黒ずみや極端な異臭（アンモニア臭など）がないものを選ぶ。 下処理 生（無処理）のものは、表...

選び方・調理法 選び方 全体に鮮やかな暗赤色をしており、表面に独特の光沢と弾力があるものを選ぶ。ドリップ（肉汁）が出ておらず、脂肪部分がある場合はその色が白く濁りのないものが新鮮。古くなると表面が乾燥し、色が黒ずんでくるため注意が必要。 下...

選び方・調理法 選び方 ガチョウ（オア）は表面がクリームがかった白色から淡いピンク色、カモ・アヒル（カナール）はやや黄土色を帯びた色合いが良いとされる。色が均一で、極端な変色や斑点、血がにじんでいるものや太い血管が浮き出ているものは避ける...

選び方・調理法 選び方 肉の色が鮮やかな赤色からピンク色で、表面にツヤと張りのあるものがよい。ドリップ（肉汁）が多く出ているものや、黒ずんで乾燥しているものは鮮度が落ちているため避ける。スーパーなどではあらかじめスライスされたものが一般的...

選び方・調理法 選び方 肉に厚みがあり、赤身部分が鮮やかな濃い赤色（ルビー色）をしているものを選ぶ。脂肪部分は濁りのないきれいな白色で、厚みがあるものが良質とされる。鮮度が落ちると脂肪が黄色っぽく変色し、ドリップ（肉汁）が出やすくなるため...

選び方・調理法 選び方 脂肪部分が白またはきれいな薄ピンク色をしており、ツヤと張りのあるものを選ぶ。黄色く変色していたり、ドリップ（肉汁）が赤黒く滲み出ているものは鮮度が落ちているため避ける。異臭がなく、夾雑物（汚れ）が付着していないもの...

選び方・調理法 選び方 全体に鮮やかな暗赤色で、切り口に鋭さがあり、表面にツヤと弾力があるものを選ぶ。ドリップ（肉汁）が出ているものや、色がくすんで茶褐色になっているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 1. 洗浄と切り分け： 流水で表面...

選び方・調理法 選び方 表面に透明感があり、肉厚で張りのあるものを選ぶ。色がくすんでいるものや、表面にぬめりがあるもの、ドリップ（肉汁）が出ているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 1. 脂肪の除去： 皮の裏側に付着している黄色い塊状の...