植物性食材– category –

選び方・調理法 選び方 粒の大きさが揃っており、色が鮮やかで乾燥が十分なものを選ぶ。湿気て固まっているものや、異混入があるものは避ける。 下処理 種子の表面に苦味成分であるサポニンが含まれているため、ボウルに入れ、水を替えながら泡が出なくな...

選び方・調理法 選び方 粒がふっくらとして形が揃っており、色つやが良いものを選ぶ。変色、欠け、虫食いのあるものは避ける。 下処理 軽く水洗いしてから使用する。吸水しにくいため、炊飯の際は最低でも30分〜1時間程度（種類によってはそれ以上）の浸水...

選び方・調理法 選び方 皮の緑色が濃くみずみずしいもの、ひげが褐色〜黒褐色で湿り気があるものを選ぶ。ひげの一本一本が粒の一粒一粒につながっているため、ひげがふさふさと多いものは実が詰まっている証拠である。軸の切り口が白く潤っているものが新...

選び方・調理法 選び方 粒の大きさが揃っており、自然なツヤがあるものを選ぶ。乾燥が不十分で湿気ているものや、色がくすんでいるものは避ける。 下処理 非常に細粒（約1mm）のため、目の細かい茶越しや専用のザルを用いて水洗いする。表面に微量のサポニ...

選び方・調理法 選び方 全体が鮮やかな緑色で、サヤのヒダ（翼）の端までピンと張りがあるものを選ぶ。鮮度が落ちるとヒダの縁から黒ずんだり、全体にしなびてきたりするため注意が必要である。 下処理 サヤごと調理する。炒め物や天ぷらの場合は生のまま...

選び方・調理法 選び方 乾燥豆は粒がそろっており、皮にひび割れやしわがなく、表面に特有の光沢があるものを選ぶ。古い豆は吸水しにくく煮えむらの原因となるため、収穫から1年以内の新豆を選ぶのが望ましい。 下処理 調理前に洗った後、たっぷりの水に6...

選び方・調理法 選び方 サヤにハリがあり、みずみずしいものを選ぶ。全体が鮮やかな緑色で、表面に光沢がないものが良質とされる。先端や端の筋の部分が黒ずんだり変色したりしているものは、鮮度が落ちているため避ける。 下処理 主に若サヤを食用とする...

選び方・調理法 選び方 粒の色が鮮やかで均一なものを選ぶ。表面に不自然なしわがなく、割れや虫食いのないものが良質。古いものは浸水しても戻りにくいため、可能な限り新しいものを選ぶ。 下処理 調理前に軽く洗い、数時間から一晩水に浸けて戻す。ただ...

選び方・調理法 選び方 サヤ全体が鮮やかな緑色で、ハリとツヤがあるものを選ぶ。キヌサヤなどの薄莢種は、中の豆があまり大きく膨らんでおらず、サヤが薄いものの方が柔らかく甘みがある。ガクやサヤの先端が茶色く変色しているものや、表面が白っぽく粉...

選び方・調理法 選び方 粒の大きさが揃っており、表面に自然なツヤがあるものを選ぶ。種皮にしわが寄りすぎているものや、虫食い、割れがあるものは避ける。色は均一な赤褐色から茶褐色のものが良質とされる。 下処理 乾燥豆はたっぷりの水に一晩（8〜12時...