選び方・調理法
選び方
十分に乾燥しており、色が均一でツヤのあるものを選ぶ。色が褪せて白っぽくなっているものや、湿気を帯びて弾力がないものは風味が落ちているため避ける。
下処理
乾燥品はたっぷりの水で戻し、付着している砂や小石、他の海藻などの不純物を丁寧に取り除く。その後、水から煮て完全に溶かし、型に流して冷やし固める。固まったものを刺身のようにスライスして供する。
保存方法
乾燥品は湿気を極端に嫌うため、密閉容器に入れ、直射日光の当たらない冷暗所で保存する。調理後の（固めた）状態のものは、乾燥を防ぐためラップ等で密閉し、冷蔵庫で保管して早めに消費する。
時期・特徴
国内分布
北海道南部から九州までの日本海沿岸、および太平洋岸に広く分布。特に新潟県、山形県、鳥取県、福岡県などの沿岸部で盛んに利用される。
時期
採取時期は主に初夏から夏にかけて（5月〜7月頃）。乾燥品として加工されるため、市場には通年出回る。
栄養
主成分は多糖類のカラギーナン（食物繊維の一種）であり、低カロリー。ミネラル分を含み、整腸作用などが期待できるヘルシーな食材とされる。
特徴
イギス科に属する紅藻類。ホンダワラなどの他の海藻に絡みつくように生育する。最大の特徴は、煮ると細胞壁に含まれる粘性多糖類が溶け出し、冷やすことでゼリー状やコンニャク状に固まる性質を持つこと。独特の磯の香りと、喉越しの良さが親しまれている。
品種・由来
- 品種名：エゴノリ（別名：エゴ、イゴ、エゴグサ）
- 分類：イギス科エゴノリ属
- 学名：Campylaephora hypnaeoides J.Agardh
由来
「エゴ」という名称の由来には諸説あるが、煮溶かして固める際の「練り」の作業や、その独特の食感・形状から転じたものとされる。
伝来
日本近海に広く自生する在来種であり、古くから沿岸地域の貴重な保存食として利用されてきた。
歴史背景
古くから日本海側の地域を中心に、祭事や冠婚葬祭などの行事食として欠かせない存在であった。福岡県の「おきゅうと」、新潟県や長野県の「いごねり（えごねり）」、鳥取県の「いぎす」など、地域によって名称や練り方に工夫が凝らされ、独自の郷土料理として現代に受け継がれている。
備考
調理の際、酢味噌や生姜醤油、あるいはゴマ醤油などで食されることが多い。また、地域によってはエゴノリだけでなく、同じイギス科の「イギス」を混ぜて作る場合もある。
