加工・保存食材– category –

選び方・調理法 選び方 乾燥ソラマメを使用する場合、粒の大きさが揃っており、虫食いや割れがなく、表面にツヤがあるものを選ぶ。市販の加工品（しょうゆ豆）を選ぶ際は、液だれがなく、豆の形が崩れていないものが良質とされる。 下処理 乾燥したソラマ...

選び方・調理法 選び方 豆の表面に白い「被り（かぶり）」と呼ばれるアミノ酸の結晶や菌糸が均一に回っており、容器の中で豆がふっくらとしているものを選ぶ。賞味期限が近づくと発酵が進み、アンモニア臭が強くなったり、シャリシャリとした食感（チロシ...

選び方・調理法 選び方 背側が盛り上がって「く」の字に曲がっているものは、鮮度の良い状態で加工された証拠である。色は青みがかった銀白色でツヤがあるものが良質。腹側が膨らんでいるもの、腹が割れているもの、全体に赤茶色く変色しているものは酸化...

選び方・調理法 選び方 乾燥品は、厚みがあり、繊維が太く密集しているもの、また色が均一で透明感のある淡黄色（または飴色）のものを選ぶ。素むき品（皮去り）の場合は、皮や血筋が丁寧に取り除かれ、形の整ったものが良質である。 下処理 水に数日間浸...

選び方・調理法 選び方 肉厚で幅が揃っており、ツヤのあるものを選ぶ。色は、漂白品（二酸化硫黄使用）であれば自然な白さのもの、無漂白品であれば淡い飴色のものが良質とされる。弾力があり、折れにくいものが新鮮な証拠である。 下処理 さっと水洗いし...

選び方・調理法 選び方 表面に弾力があり、瑞々しさを保っているものを選ぶ。乾燥して表面が硬くなっているものや、ぬめりが出ているものは避ける。また、ヨモギや粟（あわ）などを練り込んだものは、発色が自然で鮮やかなものが良質とされる。 下処理 料...

選び方・調理法 選び方 色が鮮やかな赤色で、カビや不自然な黒ずみのないものを選ぶ。完全に乾燥したハードタイプと、果肉の柔らかさが残るセミドライタイプがあるため、用途に合わせて選択する。オイル漬けの場合は、オイルが澄んでおり果肉が崩れていな...

選び方・調理法 選び方 色が白く均一で、表面にツヤがあるものを選ぶ。脂質の酸化が進むと黄色味を帯び、特有の油臭（戻し臭）が強くなるため、製造日の新しいものや遮光包装されたものが良質とされる。 下処理 50〜70℃程度の湯に浸して戻す（製品により水...

選び方・調理法 選び方 色が鮮やかで透明感があり、黒ずみのないものを選ぶ。表面が白っぽくなっているものは、塩分が浮き出ているか乾燥しすぎている可能性がある。また、エビ特有の香ばしい香りが強く、異臭（油の酸化臭）がないものが良質である。 下処...

選び方・調理法 選び方 全体に白く、ツヤがあるものを選ぶ。茶色く変色しているものは酸化が進んでおり、特有の戻し臭が強くなっている場合がある。また、太さが均一で乾燥が十分なものが良質とされる。 下処理 さっと水洗いして表面のゴミを落とす。 たっ...