選び方・調理法
選び方
乾燥品は湿気がなく、色が鮮やかで深い緑色のものを選ぶ。黄色や茶色に退色しているものは香りが弱いため避ける。特に糸状の形状がはっきりと残っており、ツヤがあるものが良品。
下処理
一般的に乾燥加工された状態で流通するため、そのまま使用する。生のものは砂や付着物を取り除くため、冷水で丁寧に振り洗いをしてから使用する。
保存方法
湿気、熱、光に非常に弱く、すぐに香りが飛び色が抜けてしまう。開封後は密閉容器に入れ、乾燥剤と共に冷蔵庫または冷凍庫で保存するのが最も望ましい。
時期・特徴
国内分布
徳島県（吉野川河口）、高知県（四万十川、仁淀川河口）、愛媛県、岡山県、千葉県など、主に河口の汽水域に分布する。
時期
12月〜3月頃。冬から春先にかけて収穫・加工される。
栄養
β-カロテン、ビタミンB群（B1、B2、B12、葉酸）、ビタミンCが豊富。また、鉄、マグネシウム、カルシウムなどのミネラルや食物繊維も多く、海藻類の中でもトップクラスのビタミン含有量を誇る。
特徴
アオサ科アオノリ属（現在はアオサ属に分類されることが多い）の糸状の海藻。アオサに比べて香りが格段に強く、上品な磯の芳香がある。特に「スジアオノリ」は最高級品とされ、乾燥させると鮮やかな緑色と豊かな香りが際立つ。加熱しても香りが残るため、料理の仕上げの風味付けに最適である。
品種・由来
- 品種名：スジアオノリ、ウスバアオノリ、ボウアオノリ、ヒラアオノリ
- 分類：アオサ科アオサ属（旧アオノリ属）
- 学名：Ulva prolifera（スジアオノリ）
由来
見た目が鮮やかな緑色（古語で「青」）であることから「青のり」と呼ばれる。スジアオノリは藻体が細い筋状になっていることに由来する。
伝来
日本全国の汽水域に自生する在来種。古くから各地の河口域で採取され、食用とされてきた。
歴史背景
『大宝律令』（701年）の賦役令に「青海苔」の記述があり、古くから租税として納められていた。江戸時代には、そばや餅の風味付けとして江戸の町で広く普及した。現在、市場に流通する最高級のスジアオノリは、徳島県などの吉野川河口で養殖されたものが中心となっている。
備考
市場では安価な「アオサ（ヒトエグサ）」を粉末にしたものが「青のり」として販売されていることが多いが、本来のアオノリ（スジアオノリ等）とは香りも価格も大きく異なる。料理人向けとしては、香りの強さと色味の持続性からスジアオノリが最も重用される。
