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選び方・調理法 選び方 色が濃く、艶のあるものを選ぶ。原材料を確認し、伝統的な小麦粉主体のものか、日本で一般的な大豆（味噌）ベースのものかを用途に合わせて選択する。 下処理 そのまま生食が可能。加熱調理に使用する場合は、弱火でじっくり油と馴...

選び方・調理法 選び方 缶詰や瓶詰のものは、身が崩れておらず、切り口が鋭いもの、オイルが濁っていないものを選ぶ。身の色は赤みがかった褐色で、ツヤがあるものが良質。ペースト状のものは、塩角が立ちすぎておらず、魚の香りが芳醇なものを選ぶ。 下処...

選び方・調理法 選び方 用途に合わせて、JAS規格（特級・上級・標準）や原材料の表示を確認して選ぶ。着色料は使用されていないのが一般的だが、トマトの含有量や糖類の種類、香辛料の配合によって風味や粘度が異なる。 下処理 料理のベースとして使う場合...

選び方・調理法 選び方 料理の目的（味付け、脱水、装飾等）に応じて使い分ける。精製塩（食塩）は塩味が鋭く計量しやすいため調理全般に向く。にがり成分（マグネシウム等）を含む粗塩や天日塩は、複雑な旨味と甘味があり、おにぎりや焼き魚の振り塩に適...

選び方・調理法 選び方 容器の中で分離していても品質に問題はないが、全体に乳白色または淡い黄肌色をしており、清潔感のあるものを選ぶ。着色が強すぎるものや、酸臭が強いものは避ける。市販品の場合、酵素の活性を求めるなら「生」や「非加熱」の表記...

選び方・調理法 選び方 使用されている柑橘の種類（ユズ、スダチ、カボス、ダイダイなど）を確認し、料理との相性で選ぶ。果汁含有量が高く、化学調味料や香料が無添加のものは、柑橘本来の清涼感と酸味が際立つ。また、鰹や昆布のだしが効いた「だし入り...

選び方・調理法 選び方 JAS規格（日本農林規格）に基づき、粘度の低い順に「ウスター」「中濃」「濃厚」と分類される。料理の仕上がりに合わせ、さらりとした質感を出したい場合はウスターを選ぶ。沈殿物がないか、香辛料の香りが引き立っているかを確認す...

選び方・調理法 選び方 伝統的な製法である「自然発酵」のものか、水あめなどで短期間に作られたものかを確認する。料理にコクを出したい場合は大豆麹（メジュ粉）の含有量が多いものを、和え物などには粘り気がありツヤが出るタイプを選ぶ。 下処理 粘度...

選び方・調理法 選び方 容器を振った際に適度な流動性があり、粒子のきめが細かく滑らかなものを選ぶ。香りが重要なため、酸化臭のない新鮮なものが望ましい。白ごま原料の「白芝麻醤」は苦味が少なくまろやかで万能であり、黒ごま原料の「黒芝麻醤」は香...

選び方・調理法 選び方 用途に合わせて「伝統的バルサミコ酢（DOP）」か「普及品（IGPや模造品）」かを選択する。ラベルの原材料名を確認し、ブドウ果汁（マスト）が主原料で添加物のないものが高品質とされる。安価なものは醸造酢にカラメル色素や増粘剤...