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ソラマメ(しょうゆ豆)
選び方・調理法 選び方 乾燥ソラマメを使用する場合、粒の大きさが揃っており、虫食いや割れがなく、表面にツヤがあるものを選ぶ。市販の加工品（しょうゆ豆）を選ぶ際は、液だれがなく、豆の形が崩れていないものが良質とされる。 下処理 乾燥したソラマ... -
ダイズ(大豆)
選び方・調理法 選び方 粒の大きさが揃っており、形がふっくらとしていて、表面に自然なツヤがあるものを選ぶ。虫食い跡や傷、割れがあるものは避ける。また、種皮の色が均一で、極端に変色していないものが良質とされる。 下処理 乾燥大豆はたっぷりの水... -
エンドウマメ(豌豆)
選び方・調理法 選び方 さや付きの場合は、全体にふっくらとしてハリがあり、鮮やかな緑色のものを選ぶ。中の豆の形が外からくっきりと浮き出しすぎていないものが、実が硬くなりすぎておらず良質。むき実は、粒の大きさがそろい、表面にツヤがある濃い緑... -
ツルアズキ
選び方・調理法 選び方 乾燥豆として流通するため、粒の大きさが揃っており、表面に不自然な斑点や虫食いがないものを選ぶ。色は赤褐色から黄褐色まで変異があるが、ツヤが失われていないものが良質とされる。 下処理 アズキ（ササゲ属アズキ）と同様に、... -
ベニバナインゲン
選び方・調理法 選び方 粒が大きく、表面に自然なツヤがあるものを選ぶ。紫花豆の場合は、黒色と赤紫色の模様が鮮明で、色が濃いものが良質とされる。白花豆は全体が均一に白く、黄ばみやシミがないものを選ぶ。 下処理 粒が非常に大きく皮が厚いため、た... -
ヒヨコマメ
選び方・調理法 選び方 乾燥豆は、粒の大きさが揃っており、表面にツヤがあって色が均一なものを選ぶ。古くなると乾燥が進んで火が通りにくくなるため、できるだけ収穫時期が新しいもの（新豆）を選ぶのが望ましい。 下処理 たっぷりの水に一晩（8〜12時間... -
エリンギ
選び方・調理法 選び方 傘が開きすぎておらず、縁が内側に巻き込んでいるものが良品。軸は白く、太くて硬く締まっており、弾力があるものを選ぶ。表面にシミや変色があるもの、全体的に柔らかくなっているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 石づ... -
キヌガサタケ(衣笠茸)
選び方・調理法 選び方 生（フレッシュ）の状態では、レース状の菌網（マント）が純白で破れがなく、美しく広がっているものが最良。軸（托）に張りがあり、茶褐色の粘液（グレバ）が完全に取り除かれているものを選ぶ。乾燥品は、色が自然な淡黄色で、レ... -
シイタケ(椎茸)
選び方・調理法 選び方 傘が開ききらず、肉厚でふっくらとした丸みがあるものが良品。裏側のひだが白く、細かく整っているものを選ぶ。ひだが茶色く変色しているものや、傘の表面が黒ずんで粘りがあるものは鮮度が落ちている。また、軸が太く短いものの方... -
マッシュルーム
選び方・調理法 選び方 カサが固く締まっていて、表面が滑らかで光沢があるものを選ぶ。カサが開いておらず、裏側のヒダが隠れているものが新鮮。ホワイト種は純白なもの、ブラウン種は色が濃く鮮やかなものが良い。軸の切り口が茶色く変色しているものや...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
