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かるかん(軽羹)
選び方・調理法 選び方 表面が濁りのない純白色で、きめが細かく、指で押すと心地よい弾力（復元力）があるものを選ぶ。乾燥して表面が硬くなっているものや、色が黄色味を帯びているものは避ける。真空パック製品の場合は、脱酸素剤の有無や賞味期限を確... -
うぐいすもち
選び方・調理法 選び方 表面にまぶされた「うぐいす粉（青大豆のきな粉）」の色が鮮やかで、しっとりと均一に付着しているものを選ぶ。餅の両端がピンと尖っており、形が崩れていないものが良品。触った際に餅に適度な弾力と柔らかさが感じられるものが新... -
小麦粉せんべい
選び方・調理法 選び方 焼き色が均一で、表面に不自然な湿気や油浮きがないものを選ぶ。割れや欠けが少なく、個包装の場合は袋が密封されていることを確認する。風味の劣化を避けるため、製造日が新しく、香ばしさが保たれているものが望ましい。 下処理 ... -
五平もち
選び方・調理法 選び方 餅（飯）の表面が乾燥してひび割れておらず、ふっくらとした弾力が感じられるものを選ぶ。真空パック製品の場合は、タレが分離しすぎていないか、袋の中に余分な水分が出ていないかを確認する。 下処理 炊きたてのうるち米を、粒が... -
キヌア
選び方・調理法 選び方 粒の大きさが揃っており、色が鮮やかで乾燥が十分なものを選ぶ。湿気て固まっているものや、異混入があるものは避ける。 下処理 種子の表面に苦味成分であるサポニンが含まれているため、ボウルに入れ、水を替えながら泡が出なくな... -
大麦
選び方・調理法 選び方 粒がふっくらとして形が揃っており、色つやが良いものを選ぶ。変色、欠け、虫食いのあるものは避ける。 下処理 軽く水洗いしてから使用する。吸水しにくいため、炊飯の際は最低でも30分〜1時間程度（種類によってはそれ以上）の浸水... -
トウモロコシ(玉蜀黍)
選び方・調理法 選び方 皮の緑色が濃くみずみずしいもの、ひげが褐色〜黒褐色で湿り気があるものを選ぶ。ひげの一本一本が粒の一粒一粒につながっているため、ひげがふさふさと多いものは実が詰まっている証拠である。軸の切り口が白く潤っているものが新... -
アマランサス
選び方・調理法 選び方 粒の大きさが揃っており、自然なツヤがあるものを選ぶ。乾燥が不十分で湿気ているものや、色がくすんでいるものは避ける。 下処理 非常に細粒（約1mm）のため、目の細かい茶越しや専用のザルを用いて水洗いする。表面に微量のサポニ... -
シカクマメ(四角豆)
選び方・調理法 選び方 全体が鮮やかな緑色で、サヤのヒダ（翼）の端までピンと張りがあるものを選ぶ。鮮度が落ちるとヒダの縁から黒ずんだり、全体にしなびてきたりするため注意が必要である。 下処理 サヤごと調理する。炒め物や天ぷらの場合は生のまま... -
インゲンマメ(隠元豆)
選び方・調理法 選び方 乾燥豆は粒がそろっており、皮にひび割れやしわがなく、表面に特有の光沢があるものを選ぶ。古い豆は吸水しにくく煮えむらの原因となるため、収穫から1年以内の新豆を選ぶのが望ましい。 下処理 調理前に洗った後、たっぷりの水に6...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
