選び方・調理法
選び方
粒の大きさが揃っており、形がふっくらとしていて、表面に自然なツヤがあるものを選ぶ。虫食い跡や傷、割れがあるものは避ける。また、種皮の色が均一で、極端に変色していないものが良質とされる。
下処理
乾燥大豆はたっぷりの水（豆の重量の3〜4倍）に一晩（冬場で12〜15時間、夏場で8〜10時間程度）浸漬し、芯まで十分に吸水させる。その後、新しい水でアクを取りながら、指で簡単につぶれる程度の硬さまで弱火でゆっくりと茹で上げる。
保存方法
乾燥大豆は保存性が高いが、湿気と直射日光を嫌う。吸湿しないよう密閉容器（ポリ袋、缶、瓶など）に入れ、風通しの良い冷暗所で保存する。茹でた後は小分けにして冷凍保存が可能である。
時期・特徴
国内分布
主産地は北海道（国内生産量の約半分を占める）。次いで宮城県、佐賀県、福岡県など全国的に栽培されている。世界的にはアメリカ、ブラジル、アルゼンチン、中国が主要な生産国である。
時期
収穫時期により「夏大豆（7〜8月）」と「秋大豆（11〜12月）」に大別される。一般に広く流通する乾燥大豆は、秋に収穫・乾燥されたものが新豆として出回る。
栄養
「畑の肉」と称される通り、植物性タンパク質と脂質が豊富である。脂質の多くはリノール酸などの不飽和脂肪酸。炭水化物の多くは食物繊維やオリゴ糖（ラフィノース、スタキオース）で、整腸作用が期待される。また、骨粗鬆症予防に寄与するとされる大豆イソフラボンや、抗酸化作用のあるサポニン、レシチンなども含む。
特徴
日本の栽培品種は約400種に及び、用途（豆腐、納豆、味噌、煮豆など）に合わせて使い分けられる。米に不足する必須アミノ酸（リシン）を豊富に含むため、米と組み合わせて摂取することで栄養効率が高まる。生の大豆には消化酵素の働きを妨げるトリプシン・インヒビターやレクチンが含まれるため、食用に際しては十分な加熱殺菌が不可欠である。
品種・由来
- 品種名：
大粒：ツルムスメ（北海道）、オオツル（近畿・北陸）
中粒：トヨムスメ（北海道）、スズユタカ（東北・関東）、エンレイ（北陸）、フクユタカ（東海・九州）
小粒：納豆小粒（茨城）、スズマル（北海道）
黒大豆：丹波黒（兵庫・京都）
青大豆：早生緑（北海道）、キヨミドリ（長野・九州）
- 分類：マメ科ダイズ属
- 学名：Glycine max
由来
「大豆」という名称は、古くは粒の大きい豆の総称として用いられていたが、次第に現在の種（Glycine max）を指すようになったとされる。
伝来
東アジア（中国近辺）が原産とされる。日本へは弥生時代に中国大陸または朝鮮半島から水稲栽培と前後して伝わったというのが通説だが、縄文時代後期の遺跡からも大豆の出土例があり、野生種のツルマメから国内で独自に栽培化された可能性も示唆されている。
歴史背景
中国では約5000年前から栽培記録がある。古くから五穀の一つとして重視され、豆腐、醤油、味噌、納豆などの加工技術が発展した。1950年頃からアメリカで油脂原料や飼料として大規模栽培が始まり、現在は南北アメリカ大陸が世界の主要産地となっている。日本では自給率向上のため、各地で伝統的な在来種の保護や新品種の開発が進められている。
備考
未成熟な状態で収穫したものは「枝豆」として扱われる。また、用途により「製油用」「食用（食品加工用）」に大別され、国産大豆の多くは後者の高級食材として利用される。
