-
フジマメ(藤豆)
選び方・調理法 選び方 サヤにハリがあり、みずみずしいものを選ぶ。全体が鮮やかな緑色で、表面に光沢がないものが良質とされる。先端や端の筋の部分が黒ずんだり変色したりしているものは、鮮度が落ちているため避ける。 下処理 主に若サヤを食用とする... -
リョクトウ(緑豆)
選び方・調理法 選び方 粒の色が鮮やかで均一なものを選ぶ。表面に不自然なしわがなく、割れや虫食いのないものが良質。古いものは浸水しても戻りにくいため、可能な限り新しいものを選ぶ。 下処理 調理前に軽く洗い、数時間から一晩水に浸けて戻す。ただ... -
サヤエンドウ(莢豌豆)
選び方・調理法 選び方 サヤ全体が鮮やかな緑色で、ハリとツヤがあるものを選ぶ。キヌサヤなどの薄莢種は、中の豆があまり大きく膨らんでおらず、サヤが薄いものの方が柔らかく甘みがある。ガクやサヤの先端が茶色く変色しているものや、表面が白っぽく粉... -
赤エンドウ
選び方・調理法 選び方 粒の大きさが揃っており、表面に自然なツヤがあるものを選ぶ。種皮にしわが寄りすぎているものや、虫食い、割れがあるものは避ける。色は均一な赤褐色から茶褐色のものが良質とされる。 下処理 乾燥豆はたっぷりの水に一晩（8〜12時... -
アズキ(小豆)
選び方・調理法 選び方 粒の大きさが揃っており、表面に強い光沢（ツヤ）があるものを選ぶ。色が鮮やかで、ひび割れ、虫食い、色ムラがないものが良質とされる。古い豆は種皮が硬くなり、煮えむらの原因となるため注意が必要である。 下処理 種皮が強固で... -
エンドウマメ(豌豆)
選び方・調理法 選び方 さや付きの場合は、全体にふっくらとしてハリがあり、鮮やかな緑色のものを選ぶ。中の豆の形が外からくっきりと浮き出しすぎていないものが、実が硬くなりすぎておらず良質である。むき実は、粒の大きさがそろい、表面にツヤがある... -
ソラマメ(空豆)
選び方・調理法 選び方 サヤの色が鮮やかな緑色で、表面に産毛が残り、ハリがあるものを選ぶ。サヤの上から触れて豆の大きさが揃っているものが良質。むき実の場合は、皮にシワがなく、ツヤがあるものを選ぶ。豆の端にある「お歯黒（珠柄の痕跡）」が黒く... -
レンズマメ(ヒラマメ)
選び方・調理法 選び方 乾燥豆は、粒の大きさがそろっていて、割れや欠け、虫食いがないものを選ぶ。皮付きの場合は色が鮮やかでツヤがあるものが良質である。 下処理 軽く水洗いして埃を落とす。他の乾燥豆と異なり、皮が薄く火が通りやすいため、事前の... -
そら豆(ふき豆)
選び方・調理法 選び方 乾燥したソラマメは、皮にツヤがあり、粒の大きさが揃っているものを選ぶ。市販の「ふき豆（富貴豆）」として販売されているものは、豆の形が崩れておらず、表面がふっくらと仕上がっているものが良質とされる。 下処理 完熟して乾... -
ジュウロクササゲ(十六大角豆)
選び方・調理法 選び方 緑色が鮮やかで、サヤにハリがあり、太さが均一なものを選ぶ。太すぎるものは育ちすぎてサヤが硬くなり、中の豆が膨らみすぎているため、なるべく細くしなやかなものが良質とされる。 下処理 インゲンマメと同様に扱えるが、加熱し...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
