選び方・調理法
選び方
乾燥豆は、粒の大きさが揃っており、表面にツヤがあって色が均一なものを選ぶ。古くなると乾燥が進んで火が通りにくくなるため、できるだけ収穫時期が新しいもの（新豆）を選ぶのが望ましい。
下処理
たっぷりの水に一晩（8〜12時間程度）浸漬して十分に吸水させる。その後、新しい水でアクを取りながら、指で簡単につぶれる程度の柔らかさになるまで弱火で40〜60分ほど茹でる。圧力鍋を使用すると、加圧10〜15分程度で効率よく茹で上げることができる。
保存方法
乾燥豆は湿気と直射日光を避け、密閉容器に入れて冷暗所で保存する。茹でた後は、茹で汁に浸したまま冷蔵保存すれば2〜3日、茹で汁を切って小分けにすれば冷凍庫で約1ヶ月保存が可能である。
時期・特徴
国内分布
主産地はインド、パキスタン、トルコ、北アフリカ、メキシコなど。日本では気候条件（多湿）などの影響から商業的な大規模栽培は極めて難しく、流通の大半を輸入に頼っている。近年、北海道や山形県などでごく少量の試験栽培や限定的な生産が行われている。
時期
乾燥豆や水煮缶、レトルトパックとして通年流通している。
栄養
炭水化物とタンパク質を主成分とする。ビタミンB群の一種である葉酸をはじめ、亜鉛、マグネシウム、カリウムなどのミネラル、食物繊維を豊富に含む。脂質は少なく、健康的な植物性タンパク源として注目されている。
特徴
種子の臍（へそ）付近にくちばし状の突起があり、その形状がヒヨコの頭部に似ていることからこの名がある。栗のようなホクホクとした食感と、淡白ながらもコクのある風味が特徴。インドでは「チャナ」と呼ばれ、カレーや粉末（ベサン）として広く食され、中東ではペースト状の「フムス」や揚げ団子の「ファラフェル」として日常的に利用される。
品種・由来
- 品種名：カブリ（大粒種：Kabuli）、デシ（小粒種：Desi）
- 分類：マメ科ヒヨコマメ属
- 学名：Cicer arietinum L.
由来
和名の「ヒヨコマメ」は、英名の「Chickpea」の直訳。学名の arietinum は「雄羊の頭のような」という意味があり、突起のある独特の形状に由来する。
伝来
日本への正確な伝来時期は不明だが、長らく馴染みの薄い食材であった。近年のエスニック料理の普及や健康志向の高まりに伴い、1970年代以降から輸入が本格化し、現在ではサラダやカレーの具材として広く一般に定着した。
歴史背景
世界最古の栽培植物の一つ。紀元前7000年〜8000年頃には近東（現在のトルコ周辺）ですでに栽培されていた形跡がある。その後、地中海沿岸からインドへと広まり、古代ローマ時代にはあらゆる階層で食されるポピュラーな食物であったとされる。
備考
スペイン語では「ガルバンゾ（Garbanzo）」、エジプト語では「ハムス（Hummus）」と呼ばれる。国内で流通するものは大粒で表皮が滑らかな「カブリ種」が多く、インド料理店などで見られる小粒で角張った茶色のものは「デシ種」である。
