動物性食材– category –

選び方・調理法 選び方 パック入りの場合は製造日が新しく、賞味期限に余裕があるものを選ぶ。保存液（浸漬液）が濁っておらず、透明に近い状態のものが鮮度が良いとされる。指で軽く押した際に、適度な弾力と張りを感じるものが良質である。また、水牛乳...

選び方・調理法 選び方 色はムラのない均一な白色で、表面にツヤがあり、なめらかな質感のものを選ぶ。容器の中に過度な水分（ホエイ）の分離が見られるものや、端が黄色く変色しているものは酸化や鮮度の低下が疑われるため避ける。開封後はカビが発生し...

選び方・調理法 選び方 用途に応じて「種類別：クリーム（純乳脂）」か「種類別：乳又は乳製品を主要原料とする食品（植物性脂肪・コンパウンド）」かを確認する。乳脂肪分が42〜45%程度のものは、泡立ちが早く保形性が高いためデコレーションに向く。35%...

選び方・調理法 選び方 【熟成タイプの場合】 表面の白カビが均一で、側面が膨らみすぎていないものを選ぶ。指で軽く押した際に弾力があり、芯まで柔らかさを感じるものが食べ頃である。熟成が進むとカビに赤茶色の斑点（シロン）が出ることがあるが、これ...

選び方・調理法 選び方 色は濁りのない純白色で、表面に清潔感があり、変色（黄色み）していないものを選ぶ。容器の中にホエイ（乳清）が過度に分離して溜まっているものは鮮度が落ちている可能性があるため避ける。市場にはポロポロとした粒状の「つぶタ...

選び方・調理法 選び方 表面にツヤがあり、持った際にずっしりと重量感があるものを選ぶ。カットされている場合は、断面が乾燥しておらず、色が均一なものが良質とされる。熟成が進むほど色は濃く、組織は締まってくるため、用途（生食か加熱調理か）に合...

選び方・調理法 選び方 肉厚で弾力があり、色ツヤがよいものを選ぶ。新鮮な生のものは淡い赤みがかった色をしており、脂肪がきれいな白色か乳白色のものがよい。ドリップ（肉汁）が多く出ているものや、異臭（アンモニア臭など）がするものは鮮度が落ちて...

選び方・調理法 選び方 市販されているボイル済み品を利用するのが一般的だが、生（無処理）のものを選ぶ場合は、皮が白く（または淡いピンク色）ツヤがあり、黒ずみや極端な異臭（アンモニア臭など）がないものを選ぶ。 下処理 生（無処理）のものは、表...

選び方・調理法 選び方 全体に鮮やかな暗赤色をしており、表面に独特の光沢と弾力があるものを選ぶ。ドリップ（肉汁）が出ておらず、脂肪部分がある場合はその色が白く濁りのないものが新鮮。古くなると表面が乾燥し、色が黒ずんでくるため注意が必要。 下...

選び方・調理法 選び方 ガチョウ（オア）は表面がクリームがかった白色から淡いピンク色、カモ・アヒル（カナール）はやや黄土色を帯びた色合いが良いとされる。色が均一で、極端な変色や斑点、血がにじんでいるものや太い血管が浮き出ているものは避ける...