選び方・調理法
選び方
全体に鮮やかな暗赤色をしており、表面に独特の光沢と弾力があるものを選ぶ。ドリップ（肉汁）が出ておらず、脂肪部分がある場合はその色が白く濁りのないものが新鮮。古くなると表面が乾燥し、色が黒ずんでくるため注意が必要。
下処理
内部の空洞に血塊（血合い）が残っている場合が多いため、縦に切り開いてから血合いや筋を丁寧に取り除く。その後、ボウルに張った塩水でもみ洗いし、流水でよくすすいでからキッチンペーパー等で水気を完全に拭き取る。この工程を丁寧に行うことで、独特の臭みを除去できる。
保存方法
内臓肉の中でも鮮度が落ちやすいため、購入当日の調理が望ましい。保存する場合は水気をよく拭き取り、ラップで密閉してチルド室で保存する。冷凍する場合は小分けにして急速冷凍し、早めに使い切る。
時期・特徴
国内分布
全国。
時期
通年。
栄養
ビタミンB1、B2、鉄分が豊富。また、アミノ酸の一種であるタウリンや、エネルギー代謝に関わるコエンザイムQ10なども多く含まれている。
特徴
牛や豚の心臓部分。筋繊維が非常に細かく緻密なため、他の部位にはない独特の弾力とコリコリとした歯ざわりがある。脂肪が少なく、クセや脂っこさがないため、内臓肉の中でも比較的食べやすい。豚のハツは牛に比べて小型で、より淡泊な味わいが特徴とされる。
品種・由来
- 品種名：ハツ（心臓）
- 分類：家畜内臓（副生物）
- 学名：Sus scrofa domesticus（豚として）
由来
英語で心臓を意味する「Heart（ハート）」がなまったもの。複数形の「Hearts（ハーツ）」から「ハツ」になったとされる。
伝来
明治時代以降の西洋食文化の流入に伴い、食用としての利用が広まった。
歴史背景
日本では古くから「肝（きも）」として内臓全般が食されていたが、部位ごとに細かく呼び分けられ、焼肉やホルモン焼きとして一般家庭や飲食店で広く親しまれるようになったのは戦後のことである。
備考
一頭から一つしか取れない希少な部位である。焼き物（焼き鳥・焼肉）のほか、煮込み料理や燻製、炒め物など、その弾力を活かした料理に幅広く用いられる。
