選び方・調理法
選び方
市販されているボイル済み品を利用するのが一般的だが、生（無処理）のものを選ぶ場合は、皮が白く（または淡いピンク色）ツヤがあり、黒ずみや極端な異臭（アンモニア臭など）がないものを選ぶ。
下処理
生（無処理）のものは、表面に残っている細かい毛をバーナー等で炙って焼き切るか、カミソリ等で剃り落とす。その後、ネギや生姜を加えた熱湯で十分に茹でこぼし、流水で洗いながら表面の汚れや余分な脂肪をこそげ落とす。市販のボイル済み品も特有の臭みが残っている場合があるため、再度熱湯でサッと茹でるか湯通しをし、水洗いして水気を拭き取ってから調理すると臭みが軽減される。軟骨を断ち切るように細切りにして使用することが多い。
※生食は厳禁であり、中心部までの十分な加熱が必要とされる。
保存方法
傷みやすいため、チルド室などの低温で保存し、早めに消費する。すぐに使わない場合は、下茹でを済ませて細切りにし、水気をよく切ってから1回分ずつ小分けにして密閉し、急速冷凍する。
時期・特徴
国内分布
全国。特に独自の豚食文化を持つ沖縄県や、鹿児島県などの九州地方を中心に広く流通・消費される。
時期
通年。
栄養
タンパク質（特にコラーゲンなどのゼラチン質）が豊富で、豚足と比較して脂質が少なく低カロリーとされる。カルシウムやビタミンEなども含まれる。
特徴
豚の耳部分で、重量は1個あたり約200〜300g程度。大部分が皮と軟骨で構成されている。ゼラチン質のねっちりとした旨味と、軟骨のコリコリとした独特の食感が特徴。沖縄県では「ミミガー」と呼ばれ、茹でて細切りにしたものをピーナッツ和えやポン酢和え（酢の物）、炒め物などに利用する郷土料理の食材として欠かせない。中国料理でも前菜（冷菜）や煮込み料理などに広く用いられる。
品種・由来
- 品種名：豚耳（アグー豚、三元交配豚、バークシャー種など）
- 分類：豚内臓肉（副生物・頭部肉）
- 学名：Sus scrofa domesticus（家畜豚として）
由来
沖縄の方言で「ミミ」は耳、「ガー」は皮を意味し、合わせて「ミミガー（耳皮）」と呼ばれるようになったとされる。
伝来
豚肉食の歴史が深い中国大陸から、琉球王国（現在の沖縄県）などを経由して食文化として伝わり、根付いたとされる。
歴史背景
沖縄県では古くから「豚は鳴き声以外すべて食べる」と言われるほど、頭から足先まで無駄なく食す文化があり、ミミガーもその一環として貴重なタンパク源として伝統的に利用されてきた。全国の一般のスーパーなどで広く見かけられるようになったのは、近年の沖縄料理ブームや居酒屋メニューの多様化による影響が大きいとされる。
備考
コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどで、おつまみ用の「ミミガージャーキー」や、味付け済みのスモーク（燻製）製品などの加工品としても広く流通している。
