動物性食材– category –

選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな朱赤色で、鱗（うろこ）が剥がれずしっかりと付いているもの、目が濁らず金色に輝いているものが新鮮とされる。また、腹側に厚みがあり、触れた際に硬い弾力があるものが良質。祝儀の魚として真鯛の代用とされること...

選び方・調理法 選び方 1尾丸ごとの場合は、魚体に張りがあり、背側が青黒く腹側が銀白色に輝いているものを選ぶ。目が澄んでおり、エラが鮮紅色であることも重要。切り身の場合は、身に透明感があり、血合いの色が鮮やかな赤色のものが新鮮。冬の時期、脂...

選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて瑞々しく、ふっくらと盛り上がっているものが新鮮。体色は生息域（水深）によって異なるため色の濃淡は鮮度の指標にならないが、全体に艶があり、触った際に身にしっかりとした弾力があるものを選ぶ。エラが鮮紅色で...

選び方・調理法 選び方 触るとハリがあり、体色が鮮やかな赤色で、エラが鮮紅色のものを選ぶ。目が澄み、身に弾力があるものがよい。切り身は身割れが少なく、血合いが黒ずんでいないものを選ぶ。冷凍品の場合は霜付きやドリップが少なく、身が乾いていな...

選び方・調理法 選び方 新鮮なものは全体にツヤのある暗赤色で、ふっくらと丸みを帯び、弾力があるものを選ぶ。表面が白っぽくなっているものや、ドリップ（汁気）が多く出ているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 牛や豚のレバーに比べて臭みは...

選び方・調理法 選び方 賞味期限を確認し、冷蔵ショーケース内で適切に温度管理（10℃以下）されているものを選ぶ。パックに膨らみや損傷がなく、開封口周辺が清潔なものが望ましい。牛乳に含まれるリボフラビン（ビタミンB2）などは光による酸化で風味が劣...

選び方・調理法 選び方 パッケージに破損がなく、湿気による固まり（ダマ）ができていないものを選ぶ。家庭用として流通しているものの多くは、溶けやすいように粒子を大きく加工した「造粒品（インスタントタイプ）」であるが、製菓・製パン等の業務用で...

選び方・調理法 選び方 表面がなめらかで均一な白色をしており、爽やかな酸味の香りがするものを選ぶ。離水（ホエイの分離）が過度に進んでいないものが良質とされる。用途に応じ、脂肪分（一般的に40%前後が多い）や、増粘剤・安定剤の有無を確認して選択...

選び方・調理法 選び方 カットされた断面に見られる「チーズアイ（眼）」と呼ばれる穴が、1cm〜3cm程度（サクランボからクルミ大）で均一に開き、穴の内側に艶があるものが良品とされる。生地は淡い黄色で、表面が乾きすぎておらず、ひび割れやカビのない...

選び方・調理法 選び方 販売店の冷蔵ケースで適切に温度管理（10℃以下）され、包装に破損がないものを選ぶ。良質なものは、ムラのない明るい淡黄色で、切り口が滑らかかつ艶があり、水滴の滲み出しがない。香りは牛乳特有の芳醇な風味が感じられ、酸化臭（...