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クランベリー(ツルコケモモ)
選び方・調理法 選び方 果実全体が深く濃い赤色に色づき、表面に張りとツヤがあるものを選ぶ。指で軽く押した際にしっかりとした弾力があるものが新鮮である。収穫から時間が経ち、柔らかくなっているものや、変色しているものは避ける。 下処理 ボウルに... -
リンゴ
選び方・調理法 選び方 軸が太く、果皮に張りがあって重量感があるものを選ぶ。お尻の部分（果頂部）が深く落ち込み、黄色みを帯びているものは熟度が高い。表面がベタつく「油上がり」は、完熟してリノール酸などの脂肪酸が分泌された証拠であり、食べ頃... -
ドリアン
選び方・調理法 選び方 果皮の棘がしっかりとしており、手に持った際に軽く感じるもの。熟すと特有の強烈な芳香が漂い始め、叩くと「ポコポコ」と空洞があるような音がする。果皮に自然なひび割れが生じ始めた頃が完熟のサインである。 下処理 厚く鋭い棘... -
パッションフルーツ
選び方・調理法 選び方 果皮に張りがあり、手に持ったときに重量感があるものを選ぶ。酸味を好む場合は表面がつるりと滑らかな状態のものを、甘みを重視する場合は常温で追熟させ、果皮にシワが出て香りが強くなったものを選ぶ。 下処理 半分に割り、中の... -
ハスカップ
選び方・調理法 選び方 果実全体が濃い青紫色に色づき、表面に「ブルーム」と呼ばれる白い粉が均一に付着しているものを選ぶ。皮が薄く潰れやすいため、汁漏れがなく張りのあるものが良品。 下処理 非常にデリケートな果実なので、洗う際はボウルに溜めた... -
鶏レバー
選び方・調理法 選び方 新鮮なものは全体にツヤのある暗赤色で、ふっくらと丸みを帯び、弾力があるものを選ぶ。表面が白っぽくなっているものや、ドリップ（汁気）が多く出ているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 牛や豚のレバーに比べて臭みは... -
バター
選び方・調理法 選び方 販売店の冷蔵ケースで適切に温度管理（10℃以下）され、包装に破損がないものを選ぶ。良質なものは、ムラのない明るい淡黄色で、切り口が滑らかかつ艶があり、水滴の滲み出しがない。香りは牛乳特有の芳醇な風味が感じられ、酸化臭（... -
粉チーズ(パルメザンチーズ)
選び方・調理法 選び方 用途に合わせて原材料と粒子の細かさを確認して選ぶ。 【風味重視】 原材料が「ナチュラルチーズ（生乳、食塩）」のみのもの。本場イタリア産の「パルミジャーノ・レッジャーノ」や「グラナ・パダーノ」を使用した製品は、芳醇な香... -
牛乳
選び方・調理法 選び方 パッケージ上部の「種類別名称」を確認する。「牛乳」と表記できるのは生乳100％のものに限られる。料理にコクを出したい場合は「牛乳」や「加工乳（濃厚タイプ）」、さっぱりと仕上げたい場合や製菓には「低脂肪牛乳」など、用途に... -
ピザ用チーズ
選び方・調理法 選び方 用途に応じて、配合されているチーズの種類（モッツァレラ、ゴーダ、チェダー等）を確認する。加熱時の「伸び」を重視する場合はモッツァレラの配合比率が高いものを、コクや風味を重視する場合はゴーダやレッドチェダーが含まれて...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
