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モッツァレラチーズ
選び方・調理法 選び方 パック入りの場合は製造日が新しく、賞味期限に余裕があるものを選ぶ。保存液（浸漬液）が濁っておらず、透明に近い状態のものが鮮度が良いとされる。指で軽く押した際に、適度な弾力と張りを感じるものが良質である。また、水牛乳... -
クリームチーズ
選び方・調理法 選び方 色はムラのない均一な白色で、表面にツヤがあり、なめらかな質感のものを選ぶ。容器の中に過度な水分（ホエイ）の分離が見られるものや、端が黄色く変色しているものは酸化や鮮度の低下が疑われるため避ける。開封後はカビが発生し... -
生クリーム
選び方・調理法 選び方 用途に応じて「種類別：クリーム（純乳脂）」か「種類別：乳又は乳製品を主要原料とする食品（植物性脂肪・コンパウンド）」かを確認する。乳脂肪分が42〜45%程度のものは、泡立ちが早く保形性が高いためデコレーションに向く。35%... -
カマンベール
選び方・調理法 選び方 【熟成タイプの場合】 表面の白カビが均一で、側面が膨らみすぎていないものを選ぶ。指で軽く押した際に弾力があり、芯まで柔らかさを感じるものが食べ頃である。熟成が進むとカビに赤茶色の斑点（シロン）が出ることがあるが、これ... -
カテージチーズ
選び方・調理法 選び方 色は濁りのない純白色で、表面に清潔感があり、変色（黄色み）していないものを選ぶ。容器の中にホエイ（乳清）が過度に分離して溜まっているものは鮮度が落ちている可能性があるため避ける。市場にはポロポロとした粒状の「つぶタ... -
ゴーダ
選び方・調理法 選び方 表面にツヤがあり、持った際にずっしりと重量感があるものを選ぶ。カットされている場合は、断面が乾燥しておらず、色が均一なものが良質とされる。熟成が進むほど色は濃く、組織は締まってくるため、用途（生食か加熱調理か）に合... -
エダム
選び方・調理法 選び方 表面を覆うパラフィンワックスに均一な光沢があり、ひび割れや汚れがないものを選ぶ。カット品の場合は、断面の淡黄色が均質で、乾燥によるひび割れや変色、余計な油分の浮き出し（ファット・スウェッティング）がないものが良質と... -
ヒモ(牛小腸)
選び方・調理法 選び方 脂肪部分が白またはきれいな薄ピンク色をしており、ツヤと張りのあるものを選ぶ。黄色く変色していたり、ドリップ（肉汁）が赤黒く滲み出ているものは鮮度が落ちているため避ける。異臭がなく、夾雑物（汚れ）が付着していないもの... -
牛ハツ
選び方・調理法 選び方 全体に鮮やかな暗赤色で、切り口に鋭さがあり、表面にツヤと弾力があるものを選ぶ。ドリップ（肉汁）が出ているものや、色がくすんで茶褐色になっているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 1. 洗浄と切り分け： 流水で表面... -
鶏皮
選び方・調理法 選び方 表面に透明感があり、肉厚で張りのあるものを選ぶ。色がくすんでいるものや、表面にぬめりがあるもの、ドリップ（肉汁）が出ているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 1. 脂肪の除去： 皮の裏側に付着している黄色い塊状の...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
