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アナゴ(穴子)
選び方・調理法 選び方 体側に並ぶ白い点（側線孔）が鮮明で、皮にツヤと透明感があるものを選ぶ。身に厚みがあり、腹側が白く、血が回っていないものが良品とされる。目が澄んでおり、全体に身が締まっているものが新鮮である。 下処理 腹開き（または背... -
オヒョウ(巨鮃)
選び方・調理法 選び方 切り身で流通することが多いため、身に透明感があり、切り口が鋭く立ち、ドリップが出ていないものを選ぶ。皮付きの場合は、表面の粘液が透明で、皮にツヤがあるものが良質。変色して黄色みを帯びているものは鮮度が落ちている可能... -
メイタガレイ(目板鰈)
選び方・調理法 選び方 裏側の白い皮に濁りや血走ったような「うっ血」がなく、青白く透き通るような透明感があるものを選ぶ。表側は体色が鮮明で、表面のヌメリが透明であり、腹側に張りがあるものが新鮮である。小型の魚種だが、その中でも身に厚みがあ... -
ギンダラ(銀鱈)
選び方・調理法 選び方 体表が艶のある暗褐色で、鱗（うろこ）が剥がれていないものを選ぶ。鮮度が落ちると色が黒ずみ、艶がなくなるため注意が必要である。切り身の場合は、身が透明感のある白色をしており、脂が全体に回っているもの、血合いが鮮やかな... -
トラフグ(虎河豚)
選び方・調理法 選び方 身に張りがあり、弾力が強いものを選ぶ。切り身（身欠き）の場合は、肉質が透き通り、表面に瑞々しい光沢があるものが良質。天然ものと養殖ものは尾びれの状態で判別しやすく、天然ものは尾が太く扇状にきれいに広がる。対して養殖... -
マナガツオ(真魚鰹)
選び方・調理法 選び方 体表が銀白色でつやがあり、身に張りがあるものが良い。鱗は非常に剥がれやすいため、多少の剥落は起こりやすいが、皮に乾きや変色が少ないものを選ぶ。目が澄み、えらが鮮紅色で、においが弱いものが新鮮。 下処理 鱗は細かいが落... -
コノシロ(鰶)
選び方・調理法 選び方 鱗が剥がれ落ちておらず、体表に青光りするような艶があるもの。目が澄んで赤くなっていないこと、腹側にハリがあり硬いものが新鮮とされる。背側の黒い斑点模様が鮮明なものを選ぶ。 下処理 鱗を丁寧に取り除き、頭と内臓を落とし... -
サンマ(秋刀魚)
選び方・調理法 選び方 背側が深く青色に輝き、腹側は銀白色に光沢があるもの。全体的にハリがあり、尾を持ち上げた際に体がまっすぐ立つものが新鮮である。特に、下顎の先端が鮮やかな黄色を呈しているものは脂が乗っている証拠とされる。また、頭の後ろ... -
キンメダイ(金目鯛)
選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな朱赤色で、鱗（うろこ）が剥がれずしっかりと付いているもの、目が濁らず金色に輝いているものが新鮮とされる。また、腹側に厚みがあり、触れた際に硬い弾力があるものが良質。祝儀の魚として真鯛の代用とされること... -
ブリ(鰤)
選び方・調理法 選び方 1尾丸ごとの場合は、魚体に張りがあり、背側が青黒く腹側が銀白色に輝いているものを選ぶ。目が澄んでおり、エラが鮮紅色であることも重要。切り身の場合は、身に透明感があり、血合いの色が鮮やかな赤色のものが新鮮。冬の時期、脂...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
