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ブルーチーズ(青カビタイプ)
選び方・調理法 選び方 生地の白さと青カビのコントラストがはっきりしているものを選ぶ。青カビが全体にバランスよく入っており、断面や縁が黄色く変色（酸化）していないものが良質とされる。また、鼻を突くような強いアンモニア臭がするものは、熟成が... -
プロセスチーズ
選び方・調理法 選び方 パッケージの包装に破損がなく、密閉が保たれているものを選ぶ。プロセスチーズは原料となるナチュラルチーズの種類（ゴーダ、チェダー等）の配合によって風味が異なるため、用途に合わせてパッケージや原材料表示を確認することが... -
低脂肪牛乳
選び方・調理法 選び方 賞味期限を確認し、冷蔵ショーケース内で適切に温度管理（10℃以下）されているものを選ぶ。パックに膨らみや損傷がなく、開封口周辺が清潔なものが望ましい。牛乳に含まれるリボフラビン（ビタミンB2）などは光による酸化で風味が劣... -
スキムミルク(脱脂粉乳)
選び方・調理法 選び方 パッケージに破損がなく、湿気による固まり（ダマ）ができていないものを選ぶ。家庭用として流通しているものの多くは、溶けやすいように粒子を大きく加工した「造粒品（インスタントタイプ）」であるが、製菓・製パン等の業務用で... -
サワークリーム
選び方・調理法 選び方 表面がなめらかで均一な白色をしており、爽やかな酸味の香りがするものを選ぶ。離水（ホエイの分離）が過度に進んでいないものが良質とされる。用途に応じ、脂肪分（一般的に40%前後が多い）や、増粘剤・安定剤の有無を確認して選択... -
エメンタール
選び方・調理法 選び方 カットされた断面に見られる「チーズアイ（眼）」と呼ばれる穴が、1cm〜3cm程度（サクランボからクルミ大）で均一に開き、穴の内側に艶があるものが良品とされる。生地は淡い黄色で、表面が乾きすぎておらず、ひび割れやカビのない... -
エバミルク(無糖練乳)
選び方・調理法 選び方 缶にへこみや錆がなく、賞味期限が十分にあるものを選ぶ。特に接合部（シーム）に錆があるものは内容物の劣化を招く恐れがあるため避ける。光や熱による変質を防ぐため、直射日光を避けた涼しい場所で保管されていたものが望ましい... -
プレーンヨーグルト
選び方・調理法 選び方 賞味期限を確認し、冷蔵ショーケース内で適切に温度管理（10℃以下）されているものを選ぶ。容器のふたが膨らんでいるものは、発酵が進みすぎているか雑菌による二次発酵の可能性があるため避ける。プレーンヨーグルトは、原材料が「... -
スライスチーズ
選び方・調理法 選び方 パッケージに破損がなく、中のチーズが乾燥して端が硬くなっていないものを選ぶ。用途に合わせて、加熱すると伸びる「とろけるタイプ」と、形が崩れにくい「通常タイプ（非加熱用）」を使い分けることが重要である。また、近年はチ... -
チェダー
選び方・調理法 選び方 表面にツヤがあり、色が均一で、断面が乾燥してひび割れていないものを選ぶ。熟成期間によって風味が大きく異なるため、用途に合わせて選択する。数ヶ月熟成の「マイルド」はしなやかで弾力があり、1年以上の長期熟成（シャープ、エ...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
