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カサゴ(鮋)
選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて瑞々しく、ふっくらと盛り上がっているものが新鮮。体色は生息域（水深）によって異なるため色の濃淡は鮮度の指標にならないが、全体に艶があり、触った際に身にしっかりとした弾力があるものを選ぶ。エラが鮮紅色で... -
アコウダイ(赤魚鯛)
選び方・調理法 選び方 触るとハリがあり、体色が鮮やかな赤色で、エラが鮮紅色のものを選ぶ。目が澄み、身に弾力があるものがよい。切り身は身割れが少なく、血合いが黒ずんでいないものを選ぶ。冷凍品の場合は霜付きやドリップが少なく、身が乾いていな... -
ウメ
選び方・調理法 選び方 用途に合わせて熟度を見極めることが重要。 梅酒・梅ジュース（エキス）： 果皮が鮮やかな緑色で硬く、ハリがある「青梅」を選ぶ。傷や斑点がなく、果皮にツヤがあるものが良品。 梅干し・梅漬け： 全体が黄色く色づき、芳醇な香り... -
タンゴール
選び方・調理法 選び方 果皮の色が濃い橙色で、表面に張りがあり、油胞（表面の粒々）が細かく密なもの。手に持ったときにずっしりと重みがあるものは果汁が豊富。ヘタが小さく、緑色が残っているものが新鮮である。 下処理 品種によって皮の剥きやすさが... -
カボス
選び方・調理法 選び方 外観： 果皮が濃い緑色で、ハリとツヤがあるもの。ヘタが緑色で枯れていないもの。黄色く色づいたものは酸味がまろやかになるが、特有の爽やかな香りは減少する。 重さ： 手に持ったときにずっしりと重みがあるものは果汁が豊富。 ... -
ゴレンシ(スターフルーツ)
選び方・調理法 選び方 表面にツヤと張りがあり、果実がふっくらとして重みがあるものを選ぶ。稜（山状に突き出した部分）の縁が茶色く色づき始めたものは、熟成が進み甘みが増しているサイン。未熟なものは全体が緑色で酸味が強く、熟すにつれて鮮やかな... -
グズベリー(セイヨウスグリ)
選び方・調理法 選び方 皮にツヤと張りがあり、実がふっくらとして重みを感じるものを選ぶ。生食用であれば、緑色から赤紫色へ十分に色づき、指先で触れた際に少し弾力を感じる程度に熟したものが適している。 下処理 水洗いした後、ヘタ（果梗）と、反対... -
ザクロ
選び方・調理法 選び方 皮に張りがあり、手に持ったときに大きさの割にずっしりと重みを感じるものを選ぶ。皮の色が鮮やかで、茶色いシミや傷が少ないものが良品とされる。 下処理 果実の頂部（王冠のような部分）を切り落とし、皮に数か所浅く切り込みを... -
グァバ/バンジロウ
選び方・調理法 選び方 丸みがあり、手に持ったときに重量感があるもの。果皮に傷や変色がないものがよい。強い甘い香りを放ち、果皮が黄緑色から黄色に色づき、少し弾力が出てきたものが食べ頃とされる。 下処理 表面をよく水洗いする。皮ごと食べられる... -
アケビ/ミツバアケビ
選び方・調理法 選び方 果皮に張りがあり、鮮やかな紫色に色づいているものを選ぶ。パック詰めの際、実が割れて中の白い果肉が見えているものは完熟の証拠だが、果肉が乾燥しておらず透明感があるものが新鮮。果皮に黒ずみや打ち身があるものは避ける。 下...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
