肉類– category –

選び方・調理法 選び方 赤身が多くを占めるため、肉の色が深みのある鮮やかな赤色（鮮紅色）で、ツヤがあるものを選ぶ。時間が経ち鮮度が落ちると黒ずんでくる（ただし肉が重なっている部分は酸素に触れていないため暗赤色になるが、品質には問題ない）。...

選び方・調理法 選び方 肉の色が淡い灰紅色（美しいピンク色）で、全体にツヤがあり、表面が乾燥していないものを選ぶ。ヒレは赤身中心の部位であるが、肉質が均一でドリップ（肉汁）が出ていないものが新鮮とされる。 下処理 表面に薄皮（筋膜）が付いて...

選び方・調理法 選び方 肉付きがよく、胸肉に厚みがあり弾力があるものを選ぶ。皮に傷や変色がないものが良質とされる。フランス料理店用などで流通するものの多くはフランス産などの冷凍輸入品（ピジョン、ピジョノー）であるため、解凍時のドリップが少...

選び方・調理法 選び方 肉の色が鮮やかな濃い赤色で、切り口に艶があるものを選ぶ。ドリップ（肉汁）が出ていないこと、脂肪部分が白く適度な粘りがあるものが良質とされる。内臓肉であるため、鮮度劣化による変色（黒ずみ）や臭みがないかを確認する。 下...

選び方・調理法 選び方 肉色が鮮やかな濃い赤色（または赤紫色）でツヤがあり、銀皮（白い筋の部分）が白くはっきりしているものが新鮮とされる。黄色みを帯びていたり、ドリップ（汁）が多く出ているものは避ける。若鶏（ひな鶏）の砂肝は比較的やわらか...

選び方・調理法 選び方 下処理済みのものは、肉厚で弾力があり、色が白くツヤがあるものを選ぶ。黄色く変色しているものや、水っぽくドリップ（肉汁）が赤黒く滲み出ているものは鮮度が落ちているため避ける。生（未処理）の場合は、特有の臭み（発酵臭）...

選び方・調理法 選び方 色鮮やかでツヤがあり、パックの底にドリップ（赤い汁）が出ていないものを選ぶ。部位によって色が異なり、もも肉ベースは赤みが強く、むね肉・ささみベースは白っぽいピンク色をしているため、用途に合わせて選ぶとよい。 下処理 ※...

選び方・調理法 選び方 皮にツヤと張りがあり、変色や異臭がないものを選ぶ。市販の茹でてあるものは、身がふっくらとして乾燥していないものが良品とされる。 下処理 毛が残っている場合は剃ったり、直火（バーナー等）で焼いたりして処理する。生のもの...

選び方・調理法 選び方 野生のイノシシは「と畜場法」の検査対象ではないが、食品衛生法に基づく食肉処理業の許可を受けた施設で解体されたものを購入する必要がある。国や自治体の衛生管理ガイドラインに沿って適切に処理を行っている、信頼の置ける認定...