肉類– category –

選び方・調理法 選び方 肉色にツヤがあり、赤みがかってしっかり締まり、脂ののったものがよい。パック入りなどの場合、ドリップ（肉汁）が出ていないものを選ぶ。 下処理 国内で流通するものは、内臓を除去し毛をむいた「中抜き」状態で販売されることが...

選び方・調理法 選び方 肉質がしっかり締まっていて、ツヤと赤みのある色の濃いものがよい。ドリップ（肉汁）が出ていないものを選ぶ。狩猟された野生個体（ジビエ）の場合は、適切な血抜きや内臓摘出が行われた、信頼できる販売業者から購入することが望...

選び方・調理法 選び方 肉の色が深みのある鮮やかな赤色（鮮紅色）でツヤがあり、キメが非常に細かいものを選ぶ。もともと脂肪が入りにくい部位であるが、和牛などの場合は細かく均一に脂肪（サシ）が入っているものが上質とされる。パックの底にドリップ...

選び方・調理法 選び方 生で流通するものは少なく希少だが、選ぶ際は乳白色でふっくらと張りがあり、黒ずみや異臭がないものが新鮮とされる。一般的には、市販の瓶詰や缶詰などの加工品を利用することが多い。 下処理 生の巣盤から採取する場合、ピンセッ...

選び方・調理法 選び方 傷がなく、表面にツヤと弾力、張りがあるものがよい。新鮮なものは鮮明な赤褐色やチョコレート色をしている。ドリップ（血液や肉汁）が多く出ているものや、表面が乾燥して黒ずんでいるものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 ...

選び方・調理法 選び方 切り口の骨の髄の部分がきれいな白〜ピンク色で、周囲の肉が深みのある鮮やかな赤色をしているものがよい。鮮度が落ちやすいため、ドリップ（肉汁や血液）が多く出ているものや、表面が乾燥して黒ずんでいるもの、異臭のあるものは...

選び方・調理法 選び方 表面が滑らかでツヤがあり、鮮やかな暗赤色（あずき色）をしているものを選ぶ。新鮮なものはふっくらとした張りがある。腎臓は尿を生成する器官であるため、鮮度が落ちると特有のアンモニア臭が強くなる。ドリップ（肉汁）が出てお...

選び方・調理法 選び方 肉の色が鮮やかな赤色（またはピンク色）で、表面にツヤがあるものを選ぶ。脂肪部分は濁りのない白色で、赤身との境目がはっきりしているものが良質とされる。空気に触れて極端に黒ずんでいるものや、パック内にドリップ（肉汁）が...

選び方・調理法 選び方 肉のきめが細かく、しっとりとしたツヤがあるものを選ぶ。空気に触れると鮮やかな赤色（桜色）に発色するため、極端に黒ずんでおらず、ドリップ（肉汁）が出ていないものが新鮮とされる。 下処理 生食（馬刺しやタルタルステーキ等...

選び方・調理法 選び方 脂肪が多すぎず、赤身と脂肪の層が規則正しく美しいものがよい。赤身は鮮紅色に近いほど新鮮で、時間が経つと黒ずんでくる（ただし、肉同士が重なっている部分は酸素に触れていないため暗赤色になるが、空気に触れると発色するため...