選び方・調理法
選び方
色鮮やかでツヤがあり、パックの底にドリップ（赤い汁）が出ていないものを選ぶ。部位によって色が異なり、もも肉ベースは赤みが強く、むね肉・ささみベースは白っぽいピンク色をしているため、用途に合わせて選ぶとよい。
下処理
※重要：カンピロバクター等の食中毒を防ぐため、中心部まで十分に加熱すること。生肉に触れた手やまな板などの調理器具は、念入りに洗浄・消毒を行う必要がある。 つくねや肉団子にする場合は、調理の最初に少量の塩を加えて粘りが出るまでよく練ることで、加熱後に崩れにくくなり、ふっくらと仕上がる。特有の臭みが気になる場合は、酒やおろし生姜、ネギのみじん切りなどを混ぜ込むとよい。
保存方法
空気に触れる表面積が大きく、肉類の中でも特に傷みやすいため、購入後は空気に触れないよう密閉してチルド室で保存し、その日のうちか翌日までに使い切るのが望ましい。すぐに使わない場合は、新鮮なうちにラップで薄く平らに包んで急速冷凍するか、そぼろなどの状態に加熱調理してから冷凍すると品質の劣化を防ぎやすい。
時期・特徴
国内分布
全国的に流通している。
時期
通年で流通しており、特定の旬はない。
栄養
良質なタンパク質を含む。使用される部位によって栄養価は大きく異なり、むね肉・ささみベースは低カロリー・低脂肪・高タンパクである。もも肉（皮入り）ベースは、脂質や鉄分、ビタミンB群（B2、B6など）が多く含まれる。
特徴
鶏肉をミンサーなどで細かく挽いたもの。豚や牛のひき肉に比べてクセがなく淡泊で、和風の味付けや出汁と非常に相性が良い。主にもも肉とむね肉（またはささみ）が用いられる。
ももひき肉： 脂肪分が含まれているため、コクとうまみが強く、加熱してもパサつきにくい。つくねやハンバーグなどに向く。
むねひき肉（ささみひき肉）： 脂肪が少なくあっさりとしておりヘルシー。そぼろや、とろみをつけるあんかけ料理などに向く。
品種・由来
- 品種名：ブロイラー（若鶏）、各種地鶏、銘柄鶏など
- 分類：鳥綱キジ目キジ科ヤケイ属
- 学名：Gallus gallus domesticus
由来
鶏肉を機械や包丁で細かく挽いた（刻んだ）肉であることから。関西地方などでは「ミンチ」や「かしわのミンチ」とも呼ばれる。
伝来
日本では古くから鶏は時計代わりの霊鳥とされ、本格的な肉食の普及は遅かった。安土桃山時代に南蛮人が渡来した影響で肉食文化が一部で広まり、江戸時代に鶏の飼育が盛んになった。明治時代の肉食解禁後、ひき肉を作る機械（肉挽き機）が輸入・普及したことで、一般家庭や飲食店にも広く浸透していったとされる。
歴史背景
鶏自体は紀元前3000年頃のインダス川流域などで家禽化されたとされ、世界中へ広まった。日本では、魚や鳥の肉を細かく包丁で叩いて丸める「つくね（捏ね）」「すり身」などの調理技術が古くから存在し、ひき肉は鍋物の具材やそぼろなど、和食において欠かせない加工形態として独自の発展を遂げてきた。
備考
料理には鶏そぼろ（そぼろ丼）、つくね、肉団子、鶏みそ、松風焼き、いとこ煮、鶏団子鍋など和風料理のほか、ガパオライス、キーマカレー、餃子やロールキャベツのタネなど幅広く用いられる。豆腐、レンコン、ひじきなど他の食材と混ぜ合わせて、かさ増しや食感のアクセントを楽しむヘルシーな調理法も一般的である。
