選び方・調理法
選び方
肉付きがよく、胸肉に厚みがあり弾力があるものを選ぶ。皮に傷や変色がないものが良質とされる。フランス料理店用などで流通するものの多くはフランス産などの冷凍輸入品（ピジョン、ピジョノー）であるため、解凍時のドリップが少なく、冷凍焼けを起こしていないかを確認する。
下処理
一般的に丸鳥（中抜き）の状態で流通する。表面に残っている細かい羽や産毛をバーナーなどで軽く炙って取り除き、内部をよく水洗いして血合いや内臓の残りを取り除く。フランス料理で用いられる窒息処理（エトゥフェ）されたものは、血をソース（サルミソース）に活用するため、血を洗い流しすぎないよう注意が必要とされる。野生のキジバト（ジビエ）を処理する場合は、散弾の鉛が肉に残っていないか慎重に確認する。
保存方法
生肉の場合はドリップを拭き取り、ラップで密閉してチルド室などの低温で保存し、速やかに消費する。冷凍品は乾燥や酸化を防ぐため密閉したまま冷凍庫で保存し、使用時は冷蔵庫内で緩やかに解凍する。
時期・特徴
国内分布
国内における食用ハトの生産・流通はごくわずかで、市場に流通するものの多くはフランス等からの輸入品（冷凍品）である。近縁種のキジバトなどは国内で狩猟（ジビエ）の対象となるが、自家消費されることが多く、市場に出回ることは少ない。
時期
輸入品や飼育環境下で生産されたものは通年流通する。国内の野生のキジバト（ジビエ）を利用する場合は、日本の狩猟期（おおむね11月15日〜翌年2月15日）に限定される。
栄養
鶏肉と比較して脂肪分が少なく、高タンパクで低カロリーである。鉄分を豊富に含むため赤身が濃い。また、ビタミンB1やビタミンB2などのビタミンB群も多く含まれる。
特徴
食用には品種改良され、専用に衛生管理されて飼育された家禽が用いられる。公園などの市街地にいるドバト（カワラバト）は寄生虫や病原菌のリスクがあるため、食用とすることは避けるべきとされる。日本では食用としての習慣は一般的ではないが、フランス料理ではローストやコンフィ、中国料理では素揚げや煮込みなどとして重宝される。肉質はきめ細かく、鉄分特有の風味と野趣のある味わいが特徴。雛は親鳥の素嚢から分泌される「ピジョンミルク」で育つため、他家禽のような量産が難しいとされる。
品種・由来
- 品種名：レッドカルノー、シルバーキング、ラントなど（食用改良種）
- 分類：鳥綱 ハト目 ハト科 カワラバト属
- 学名：Columba livia（カワラバトとして）
由来
和名「ハト」は、羽ばたく際の「ハタハタ」という音に由来する説や、「ポッポ」という鳴き声からきているとする説などがある。漢字の「鳩」は、鳴き声の「クック（九）」に鳥を組み合わせた形声文字とされる。「ドバト」は寺院の塔などに住み着いた「塔鳩（とうばと）」が転訛したと言われている。
伝来
カワラバト（ドバト）は日本在来種ではなく外来種とされる。正確な伝来時期は不詳だが、平安時代以前にはすでに日本へ移入されていたと推察されている。
歴史背景
世界的には新石器時代から飼育され、最も古く家禽化された鳥の一つとされる。通信用（伝書鳩）、愛玩用、食用として世界各地で広く利用されてきた。日本では古くから愛玩や通信用としての利用が主であり、長らく獣鳥肉食の禁忌もあったため、食用文化としては定着しなかった。
備考
食用ハトには、生後4週間程度の未羽化の雛鳥である「ピジョノー（pigeonneau / squab）」と、成熟した成鳥である「ピジョン（pigeon）」がある。ピジョノーは肉質が非常に軟らかくクセも少ないため、高級食材として珍重される。
