選び方・調理法
選び方
下処理済みのものは、肉厚で弾力があり、色が白くツヤがあるものを選ぶ。黄色く変色しているものや、水っぽくドリップ（肉汁）が赤黒く滲み出ているものは鮮度が落ちているため避ける。生（未処理）の場合は、特有の臭み（発酵臭）がなるべく少なく、ふっくらと張りのあるものが良質とされる。
下処理
生の場合は胃の内容物による独特の強い臭みがあるため、たっぷりの塩や小麦粉を振って丁寧にもみ洗いし、流水で汚れとヌメリを完全に落とす。その後、ネギの青い部分や生姜などの香味野菜を加えた湯（または圧力鍋）で、軟らかくなるまで下茹で（茹でこぼし）を行う。繊維が非常に硬く噛み切りにくいため、焼肉用などにする際は表裏の薄皮（筋膜）を剥ぎ、包丁の刃先で繊維に対して直角に細かく切れ目（隠し包丁）を入れると、歯ごたえがやわらぎ食べやすくなる。市販のボイル済み品を使用する場合も、調理前に熱湯をかける（霜降り）かサッと湯通しすると臭みが和らぐ。
保存方法
内臓肉のため鮮度劣化が早いため、購入当日の消費が望ましい。保存する場合は下処理（ボイル）を済ませ、水気をよく拭き取ってから密閉容器やラップ等で空気を遮断し、チルド室などの低温で保存する。長期保存する場合は小分けにして急速冷凍する。
時期・特徴
国内分布
全国。特に焼肉店やホルモン焼き店を中心に広く流通・消費される。
時期
通年。
栄養
内臓肉の中ではタンパク質が多く、脂質は少なめで比較的低カロリーとされる。ビタミンB12などのビタミンB群や、亜鉛、鉄などのミネラル類を含む。
特徴
牛が持つ4つの胃のうち、最も大きい第1胃（ルーメン、瘤胃）を指す。表面には細かい絨毛が密生しており、食肉として流通する際は一般的に熱湯で処理して外皮（黒い皮）を剥いた状態（むきミノ・白ミノ）となる。肉厚で淡白な味わいと、ゴムのように弾力のあるコリコリとした強い歯ごたえが特徴。焼肉や炒め物、煮込み料理などに用いられる。
品種・由来
- 品種名：ミノ（牛第一胃）
- 分類：牛内臓肉（副生物）
- 学名：Bos taurus（牛として）
由来
切り開いた際の形状や、内面に密生する絨毛の様子が、昔の雨具である「蓑（みの）」に似ていることから名付けられたとされる。
伝来
日本国内で広く食用とされるようになったのは、戦後の焼肉・ホルモン焼き文化の発展に伴うところが大きい。
歴史背景
かつては硬く臭みも強いため「放るもん（捨てるもの）」として廃棄されたり、肥料などにされることが多かった部位だが、戦後の食糧難の時代に在日韓国・朝鮮人の食文化を中心に下処理技術や包丁の入れ方、調理法（もみダレなど）が工夫され、現在では焼肉に欠かせない定番部位として広く定着した。
備考
胃の大部分を占める部位であるが、厚みや肉質によって細分化される。特に肉厚な中央部分は「上ミノ」と呼ばれ、軟らかくサクサクとした食感があり高級とされる。また、脂を間に挟んだ状態のものは「ミノサンド」と呼ばれ、濃厚な旨味がある。（※原稿にあった別名「ガツ」は、主に豚の胃を指す呼称であるため事実誤認として修正済み）。
