選び方・調理法
選び方
肉色が鮮やかな濃い赤色（または赤紫色）でツヤがあり、銀皮（白い筋の部分）が白くはっきりしているものが新鮮とされる。黄色みを帯びていたり、ドリップ（汁）が多く出ているものは避ける。若鶏（ひな鶏）の砂肝は比較的やわらかい。
下処理
日本国内の一般的な市販品は、すでに内側の黄色い膜や内容物（砂など）が除去されていることが多い。調理の際は、両側についている固い「銀皮（青白い筋）」を包丁でそぎ落とし、赤い身の部分を使用する（切り落とした銀皮は長時間煮込むなどして別料理に活用できる）。未処理の丸ごとの場合は、切り込みを入れて開き、内側の袋と内容物をきれいに洗い流す必要がある。※鶏の内臓肉であるため、カンピロバクター等の食中毒を防ぐため中心部まで十分に加熱すること。
保存方法
水分が多く傷みやすいため、購入後は冷蔵庫（チルド室が望ましい）で保存し、なるべく早く消費する。冷凍保存する場合は、銀皮などの下処理を済ませ、水気をよく拭き取ってから小分けにして密閉容器やラップで保存する。
時期・特徴
国内分布
全国的に流通している。
時期
通年で流通しており、特定の旬はない。
栄養
高タンパク・低カロリーで、脂質や糖質が非常に少ない。鉄分、亜鉛などのミネラル類や、ビタミンB12、ビタミンKなどを豊富に含む。
特徴
鶏の胃の一部である「砂嚢（さのう）」を指す。鶏には歯がないため、飲み込んだ砂や小石をこの部位に蓄え、強力な筋肉で収縮を繰り返してエサをすりつぶし、消化を助ける役割を持つ。内臓特有の臭みやクセが少なく、筋肉の塊であるため、脂肪が少なくコリコリとした特有の歯ごたえがある。東日本を中心とした地域では「砂肝」、西日本などでは「砂ずり」または「ずり」と呼ばれることが多い。
品種・由来
- 品種名：ブロイラー（若鶏）、各種地鶏（シャモ、薩摩地鶏、比内地鶏など）、銘柄鶏、ブレス、プレノワールなど
- 分類：鳥綱キジ目キジ科ヤケイ属
- 学名：Gallus gallus domesticus
由来
砂を溜めて消化の働きをすることから「砂の胃（肝）」という意味で「砂肝」と呼ばれる。また、食べたものを「すりつぶす」動きから転じて「砂ずり（ズリ）」と呼ばれるようになったとされる。
伝来
日本では古くから鶏は時計代わりの霊鳥とされ、本格的な肉食の普及は遅かった。安土桃山時代に南蛮人が渡来した影響で卵や肉を食べる文化が一部で広まり、江戸時代に鶏の飼育が盛んになった。明治時代の肉食解禁や、その後の産業化（ブロイラーの導入）に伴い、内臓肉である砂肝も広く一般に普及していったとされる。
歴史背景
鶏自体は紀元前3000年頃のインダス川流域などで家禽化されたとされ、東南アジア、中国、ヨーロッパなど世界中に広まった。日本では奈良時代に飼育の記録があるが、当初は神聖な鳥として扱われていた。砂肝を食べる食文化は、近世以降の肉食文化の発展や、戦後の焼き鳥屋・もつ焼き屋などの大衆食文化が発達する過程で広く定着していった。
備考
モツ（内臓）の中ではにおいが少なく食べやすい。特有のコリコリした歯ごたえをいかし、焼き鳥（串焼き）、塩焼き、唐揚げ、炒め物（ごぼう、ニンニクの芽、高菜などとの炒め物）、アヒージョ、和え物、中華風マリネなどに使われる。調理法は焼く、炒める、揚げる、煮る（コンフィや甘酢煮）など多岐にわたる。
