選び方・調理法
選び方
表面に透明感があり、肉厚で張りのあるものを選ぶ。色がくすんでいるものや、表面にぬめりがあるもの、ドリップ（肉汁）が出ているものは鮮度が落ちているため避ける。
下処理
1. 脂肪の除去： 皮の裏側に付着している黄色い塊状の脂肪を包丁でこそげ取る。これにより、特有の臭みを抑え、仕上がりを軽やかにできる。
2. 下ゆで： 沸騰した湯に少量の酒や生姜を加えて下ゆでし、冷水に取る。余分な脂とアクを除くことで、すっきりとした味わいになる。
3. 焼き切り： 焼き物にする場合は、弱火でじっくり加熱して脂を出し切ることで、表面をカリッと仕上げることができる。
保存方法
水分を拭き取り、ラップでぴっちりと包んで冷蔵保存（目安：1〜2日）。脂質が酸化しやすいため、長期保存する場合は冷凍用の保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍する（目安：2週間）。
時期・特徴
国内分布
日本全国。主にブロイラーの産地である鹿児島県、宮崎県、岩手県などで多く生産される。
時期
通年。鶏肉の部位として常に安定して流通している。
栄養
成分の約半分近くを脂質が占めるため、鶏肉の部位の中で最もエネルギー量（カロリー）が高い。一方で、皮膚や関節の健康を維持するタンパク質の一種であるコラーゲンが豊富に含まれている。
特徴
加熱することで独特の風味とうま味が溶け出し、濃厚な味わいを楽しめる。胴体の皮に比べ、首の皮（ネック・せせり部分の皮）はよく動かす部位であるため、より肉厚で弾力があり、味わいが深いとされる。
品種・由来
- 品種名：鶏（ブロイラー、地鶏、銘柄鶏など）
- 分類：キジ目キジ科ヤケイ属
- 学名：Gallus gallus domesticus
由来
鶏の表皮部分を指す。焼き鳥店などでは「皮（かわ）」、特に首の皮を「かわ（首）」や「ネック」と呼び分けることもある。
伝来
鶏自体の伝来は弥生時代とされるが、皮が独立した食材として意識されるようになったのは、鶏肉料理が一般化した明治以降。さらに戦後の焼き鳥文化の発達に伴い、部位ごとの利用が進んだ。
歴史背景
かつては精肉の副産物として扱われることが多かったが、高度経済成長期以降の焼き鳥ブームや、近年のコラーゲンブームにより、安価で美味しい部位として独自の地位を確立した。
備考
料理には、唐揚げ、串焼き、炒め物、煮物、酢の物（鶏皮ポン酢）などがある。また、じっくり加熱して抽出した脂は「鶏油（チーユ）」と呼ばれ、ラーメンのスープや炒め物の風味付けに重宝される。
