選び方・調理法
選び方
乾燥品は肉厚で大きく、表面が漆黒色で裏面が灰白色のものが良品。全体にツヤがあり、欠けの少ないものを選ぶ。生キクラゲの場合は、表面に張りがあり、厚みがあって色が濃いもの、切り口が新鮮なものを選ぶ。
下処理
乾燥品は水またはぬるま湯に浸して戻す。水の場合は6時間ほど、ぬるま湯の場合は15〜30分ほどが目安。戻した後は石づき（根本の硬い部分）を切り落とし、ひだの間の汚れを丁寧に洗い流す。生キクラゲは石づきを除き、30秒〜1分ほど湯通ししてから使用する。
保存方法
乾燥品は吸湿を避け、密閉容器に入れて常温の冷暗所で保存する。戻した後のものや生キクラゲは、水気を拭き取りキッチンペーパー等に包んで冷蔵保存し、2〜3日以内に使い切る。使い切れない場合は、下ゆで後に小分けして冷凍保存が可能。
時期・特徴
国内分布
主な産地は鳥取県、熊本県、鹿児島県など。かつては輸入品が主流だったが、近年は国内での菌床栽培が盛んになり、国産の生キクラゲの流通も増えている。
時期
菌床栽培により通年流通する。天然物の旬は、梅雨時期から秋（6月〜10月頃）にかけてである。
栄養
食物繊維が非常に豊富で、キノコ類の中でもトップクラスの含有量を誇る。カルシウムの吸収を助けるビタミンD、貧血予防に役立つ鉄分、血圧を調整するカリウムなどが含まれ、低カロリーながらミネラルが豊富。
特徴
キクラゲ科キクラゲ属に属する食用キノコ。広葉樹の倒木や切り株に自生し、水分を含むと耳状のゼラチン質になる。コリコリとした独特の歯ごたえが最大の特徴。中華料理の炒め物やスープ、ラーメンのトッピング、和食の和え物など、味に癖がないため多様な料理に活用される。
品種・由来
- 品種名：キクラゲ（本種）、アラゲキクラゲ、シロキクラゲ
- 分類：キクラゲ目キクラゲ科キクラゲ属
- 学名：Auricularia auricula-judae
由来
樹木に生え、食感が海産の「クラゲ」に似ていることから「木耳（キクラゲ）」と名付けられた。漢字表記の「木耳」は、形が人間の耳に似ていることに由来する。
伝来
日本、中国、朝鮮半島などに広く自生しており、古くから食用とされてきた。特に中国料理の普及とともに、乾燥食材としての利用が日本でも定着した。
歴史背景
中国では古くから食養生の食材として重宝され、特にシロキクラゲ（銀耳）は楊貴妃が美容のために食したという伝承があるほど貴重視されてきた。日本では江戸時代の料理書『料理物語』にも記載があり、古くから精進料理などで親しまれてきた歴史を持つ。
備考
欧米では学名の「judae（ユダの）」にちなみ「Jew’s Ear（ユダの耳）」と呼ばれる。これは、裏切り者のユダが首を吊ったエニシダの木からこのキノコが生えたという伝説に由来するとされるが、現在は形状由来の「Wood Ear」の呼称も一般的。
