選び方・調理法
選び方
生ひじきは色が黒くツヤがあり、磯の香りが強く、全体にふっくらとして弾力があるものを選ぶ。乾燥品は、色が均一で光沢があり、折れが少なく太さがそろっているものが良品。芽の部分を集めた「芽ひじき」は口当たりが良く、茎の部分の「長ひじき」は歯ごたえが良いのが特徴。
下処理
乾燥品はたっぷりの水に20〜30分ほど浸して戻し、数回水を変えて洗うことで砂や不純物を落とす。戻しすぎると食感や風味が損なわれるため注意する。加熱調理する前にさっと下茹ですることで、特有の磯臭さを抑え、味の染み込みを良くすることができる。
保存方法
生ひじきは傷みが早いため、すぐに使い切るか、下茹でしてから冷蔵・冷凍保存する。乾燥品は湿気と直射日光を避け、常温の冷暗所で保存する。
時期・特徴
国内分布
千葉（房総半島）、三重（伊勢志摩）、長崎、山口などの沿岸部に自生。国内流通の多くは韓国や中国からの輸入（養殖・天然）であるが、国産の天然物は希少価値が高い。
時期
採取時期は3月〜5月頃の春先。この時期に採取されたものが加工され、乾燥品として通年流通する。
栄養
カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラルが極めて豊富。また、食物繊維やヨウ素（ヨード）も多く含まれる。※無機ヒ素が含まれるため、戻し水の廃棄や茹でこぼしを行うことで、より安全に摂取できるとされる。
特徴
ホンダワラ科の褐藻類。採取した直後は渋みが強く硬いため、生食には向かない。数時間蒸してから乾燥させる「蒸し煮製法」によって渋みを抜き、独特の黒色と食感を引き出す加工が一般的である。油との相性が非常に良く、炒めてから煮ることでコクが増し、栄養素の吸収も高まる。
品種・由来
- 品種名：ヒジキ
- 分類：ホンダワラ科ホンダワラ属
- 学名：Sargassum fusiforme
由来
漢字で「鹿尾菜」と書くのは、形が鹿の黒く短い尾に似ていることに由来するとされる。
伝来
日本近海に古くから自生しており、縄文時代や弥生時代の遺跡からも海藻の灰が見つかっていることから、古来より食用とされてきた。
歴史背景
平安時代の『延喜式』や『倭名類聚鈔』にもその名が見られ、当時は供物や租税の対象となっていた。古くから「ひじきを食べると長生きする」と言い伝えられており、現在でも敬老の日（かつては10月15日）に近い「ひじきの日」を設けて普及活動が行われている。
備考
三重県発祥の「伊勢方式（生から蒸し上げる）」と、千葉県などで見られる「房州方式（生から茹で上げる）」といった伝統的な加工法の違いにより、仕上がりの太さや食感に地域差がある。
