選び方・調理法
選び方
乾燥品は色が鮮やかな緑色で、黄色く退色していないもの、磯の香りが強いものを選ぶ。生のアオサ（ヒトエグサ等）は、ぬめりがあり、黒ずんでいない鮮明な緑色のものが良品。
下処理
乾燥品は水に浸して戻し、ザルに上げて水気をよく切る。戻しすぎると風味が逃げるため、短時間で済ませるのがコツ。生のアオサは、細かい砂や殻が混じっていることがあるため、ボウルに溜めた水の中で振り洗いをして取り除く。
保存方法
乾燥品は湿気と直射日光を避け、密閉容器に入れて冷暗所で保存する。色が抜けやすいため、長期保存の場合は冷凍庫に入れるのが望ましい。生のアオサは傷みが早いため、すぐに使い切るか、加熱後に冷凍保存する。
時期・特徴
国内分布
三重（伊勢湾）、鹿児島、岡山、高知、沖縄など。特にヒトエグサの養殖は三重県が全国シェアの大半を占める。
時期
1月〜5月頃。春先に収穫されるものが最も香りが良く、柔らかい。
栄養
マグネシウム、カルシウム、ナトリウムなどのミネラルや、ビタミンB12、葉酸などのビタミン群、食物繊維が豊富。特有の多糖類であるラムナン硫酸を含み、健康維持に役立つ成分として注目されている。
特徴
アオサ科に属する海藻。一般的に食卓にのぼる「あおさ」の多くはヒトエグサ属の「ヒトエグサ」であり、葉が非常に薄く、水に溶けるととろみが出るのが特徴。一方、アオサ属の「アナアオサ」などは、葉が肉厚でやや硬く、加工品の原料や「青のり」の代用品として利用されることが多い。加熱すると鮮やかな緑色に発色し、爽やかな磯の香りが広がる。
品種・由来
- 品種名：ヒトエグサ、アナアオサ、アオサ
- 分類：アオサ科ヒトエグサ属、アオサ属
- 学名：Monostroma nitidum（ヒトエグサ）、Ulva pertusa（アナアオサ）
由来
「ヒトエグサ」は、藻体が細胞一層（ひとえ）で構成されていることに由来する。英名の「Sea lettuce」は、姿がレタスに似ていることから。
伝来
日本全国の沿岸に自生しており、古来より地域ごとに採取・食用されてきた在来の海藻である。
歴史背景
古くはアオノリなどと明確に区別されずに利用されていたが、高度経済成長期以降に養殖技術が確立され、海苔の佃煮の主原料や味噌汁の具材として全国的に流通するようになった。沖縄県では「アーサー」と呼ばれ、伝統的な家庭料理（アーサー汁など）に欠かせない食材として親しまれている。
備考
市場では、糸状の「アオノリ（スジアオノリ等）」と、葉状の「アオサ（ヒトエグサ等）」が混同されることが多いが、香りの強さや形状、価格帯が異なる。佃煮の原料として使われる「青のり」の多くは、実際にはこのヒトエグサである。
