選び方・調理法
選び方
傘の色が鮮やかな黄色で、表面に張りがあり、瑞々しいものを選ぶ。傘の縁が乾燥して茶色く変色しているものや、袋の中に余計な水分（ドリップ）が出ているものは鮮度が落ちているため避ける。株がしっかりとしていて、崩れていないものが良品。
下処理
石づきを切り落とし、小房に分ける。基本的に洗う必要はないが、汚れが気になる場合は湿らせた布巾などで軽く拭き取る。加熱しすぎると独特の食感が失われるため、短時間で仕上げるのがコツである。
保存方法
乾燥を防ぐためにポリ袋か密閉容器に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存する。水分が付着するとそこから傷みやすいため、水洗いは厳禁。2〜3日を目安に使い切る。長期保存したい場合は、使いやすい大きさにほぐして冷凍保存が可能。冷凍することで旨味が引き出されやすくなる。
時期・特徴
国内分布
北海道、東北地方を中心に自生。現在、人工栽培品は北海道、長野県、熊本県など全国各地で生産されている。
時期
野生種は初夏から秋（6月〜9月頃）にかけて発生する。人工栽培品は通年流通している。
栄養
低カロリーで食物繊維、ビタミンB2、ビタミンDが豊富。近年、抗酸化作用や免疫機能への関与が期待される「エルゴチオネイン」という成分が、他のキノコ類と比較しても極めて多く含まれていることが判明し、機能性食材としても注目されている。
特徴
ヒラタケ科ヒラタケ属に属する。ニレ（ハルニレ）などの広葉樹の倒木に重なり合って発生する。レモン色の鮮やかな傘が最大の特徴。生の状態では華やかな黄色だが、この色素は水溶性のため、茹でると退色しやすい。出汁が非常によく出るため「だしキノコ」とも呼ばれる。
品種・由来
- 品種名：タモギタケ
- 分類：ハラタケ目ヒラタケ科ヒラタケ属
- 学名：Pleurotus cornucopiae var. citrinopileatus
由来
アイヌ語名「セタ・タッタ・キ（犬の叩くキノコ）」などが転じた説もあるが、一般的にはニレ属（タモ）の木に自生することから「タモギタケ（楡茸）」と呼ばれるようになったとされる。
伝来
日本、中国、極東ロシアなどの北方系地域に自生する。日本では古くから北海道を代表する野生キノコとして親しまれてきた。
歴史背景
かつては北海道や東北など一部地域でしか消費されない「幻のキノコ」であったが、1980年代後半から栽培技術の研究が進み、現在は「黄金のキノコ」として全国のスーパーや直売所でも見かけるようになった。
備考
独特の芳醇な香りと強い旨味が特徴。味噌汁やスープにすると非常に良い出汁が出る。黄色を活かすには、天ぷらやバターソテー、パスタの具材にするのが適している。
