選び方・調理法
選び方
ブナシメジは、房が密集して張りがあり、傘の大きさがそろっているものを選ぶ。傘の色が濃い黒褐色で、軸は白く太さが均一なものが新鮮。ホンシメジは、軸がどっしりと太く「大黒柱」のように膨らんでいるものが良品。いずれも全体に水分が出てぬめりがあるもの、軸が柔らかくなっているものは避ける。
下処理
根元の石づきを切り落とし、手で丁寧に小房に分ける。水洗いすると風味が落ちるため、汚れが気になる場合は湿らせたキッチンペーパーで拭く程度にする。
保存方法
水気を嫌うため、パックから出してキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する。保存目安は3〜4日。使いきれない場合は、小房に分けて冷凍保存袋に入れ冷凍すると、細胞が壊れて旨味が引き出されやすくなる。
時期・特徴
国内分布
ブナシメジの主な産地は長野県（全国シェアの多くを占める）、新潟県、福岡県など。ホンシメジは京都府や三重県などで栽培が行われている。
時期
菌床栽培により通年流通している。天然のホンシメジの旬は10月〜11月頃。
栄養
ビタミンB2、ナイアシン、パントテン酸、ビタミンDを豊富に含む。食物繊維も多く低カロリー。グルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸（旨味成分）をバランスよく含んでおり、料理に深みを与える。
特徴
かつては「ヒラタケ」の幼菌が「しめじ」として流通していたが、現在は「ブナシメジ」が一般的。本来「香り松茸、味しめじ」と称されるのは、高級キノコである「ホンシメジ」を指す。ブナシメジは歯切れの良い食感と、苦味の少ないマイルドな味わいが特徴で、和・洋・中あらゆる料理に適応する。
品種・由来
- 品種名：ブナシメジ、ブナピー（白いブナシメジ）、ホンシメジ（大黒本しめじ）
- 分類：ハラタケ目シロタモギタケ科（ブナシメジ）／シメジ科（ホンシメジ）
- 学名：Hypsizygus marmoreus（ブナシメジ）／Lyophyllum shimeji（ホンシメジ）
由来
地面を占領するように群生する様子から「占地（しめじ）」、または湿り気のある地に生えることから「湿地」と書かれる。ブナシメジはブナの倒木などに自生することに由来する。
伝来
日本在来種。ブナシメジの人工栽培は1970年代に確立され、1980年代以降に量産化が進んだ。
歴史背景
長らく「ホンシメジ」は生きた樹木と共生する菌根菌であるため人工栽培が不可能とされていたが、1999年にタカラバイオ（旧宝酒造）等が菌床栽培に成功。これにより「大黒ホンシメジ」などのブランド名で、かつては幻だった本物のシメジが市場に並ぶようになった。
備考
「香り松茸、味しめじ」という言葉の通り、ホンシメジは濃厚な旨味を持つ。調理法は、炊き込みご飯、味噌汁、パスタ、アヒージョ、天ぷらなど多岐にわたる。
