選び方・調理法
選び方
香りが強く、表面に張りがあり、持った時に重量感があるものを選ぶ。冷蔵品はカビの付着や、乾燥して軽くなっているものは避ける。また、指で押してみて柔らかいものは鮮度が落ちている可能性がある。
下処理
表面の凹凸に土や砂が入り込んでいるため、専用のブラシや柔らかい歯ブラシなどを用い、少量の流水、またはボウルに張った水で手早く汚れを落とす。香りが飛ぶのを防ぐため、長時間水に浸すのは厳禁。水分を完全に拭き取ってから使用する。
保存方法
非常に湿気を嫌うため、キッチンペーパーで1つずつ包み、密閉容器に入れて冷蔵保存する。ペーパーは毎日交換することが望ましい。また、米と一緒に容器に入れると米が湿気を吸い、さらに米に香りが移るため、その米をリゾット等に活用できる。長期保存の場合は、オイル漬けや冷凍にするが、香りは生のものより劣る。
時期・特徴
国内分布
主な輸入元は、黒トリュフがフランス、スペイン、イタリア。白トリュフはイタリア（特にピエモンテ州アルバ近郊）産が最高級とされる。日本国内でも近縁種が自生するが、食用としての商業流通は極めて限定的である。
時期
黒トリュフ（冬トリュフ）は12月〜3月頃、白トリュフは10月〜12月頃が最盛期とされる。また、5月〜8月頃にはサマートリュフ（黒夏トリュフ）が流通する。
栄養
食物繊維、カリウム、ビタミンD、ビタミンB2などを含む。ただし、一度の摂取量が極めて少量であるため、栄養摂取を目的とするよりは芳香を楽しむ食材としての側面が強い。
特徴
地下に生息する子嚢菌類の一種。樹木の根に共生する菌根菌であり、子実体はカサや柄を持たず塊状（塊茎）となる。特有の揮発性芳香成分を持ち、白トリュフはガーリックやガスに似た刺激的な芳香、黒トリュフは森林の土やムスクを思わせる深みのある香りが特徴。白トリュフは熱に弱いため生食が基本だが、黒トリュフは加熱することでより香りが引き立つ性質がある。
品種・由来
品種情報
- 品種名：黒トリュフ（ペリゴール・トリュフ）、白トリュフ（アルバ・トリュフ）、サマートリュフ
- 分類：セイヨウショウロ科セイヨウショウロ属
- 学名：Tuber melanosporum（黒）、Tuber magnatum（白）、Tuber aestivum（夏）
由来
英語の「Truffle」やフランス語の「Truffe」は、ラテン語で「腫れ」や「塊」を意味する「tuber」に由来するとされる。
伝来
日本へは西洋料理の普及とともに輸入食材として紹介された。近年では中国産の近縁種（Tuber indicum等）の冷凍・加工品も多く流通しているが、欧州産とは香りの強さや質が異なる。
歴史背景
紀元前20世紀頃のメソポタミアの碑文に記述があるといわれ、古代ギリシャ・ローマ時代には「雷によって生まれる」と信じられ、催淫効果がある貴重な食材として重宝された。中世ヨーロッパでは「悪魔の植物」として一時衰退したが、ルネサンス期以降に再び宮廷料理の主役となり、18世紀の美食家ブリヤ＝サヴァランにより「料理のダイヤモンド」と称賛された。
備考
人工栽培については、黒トリュフは19世紀にフランスで菌を接種したオークの苗木を植える手法が確立され、現在流通する黒トリュフの多くは栽培品である。一方、白トリュフは依然として野生品の採取が主流であり、その希少性から極めて高値で取引される。
