選び方・調理法
選び方
サヤにハリがあり、みずみずしいものを選ぶ。全体が鮮やかな緑色で、表面に光沢がないものが良質とされる。先端や端の筋の部分が黒ずんだり変色したりしているものは、鮮度が落ちているため避ける。
下処理
主に若サヤを食用とする。両端のヘタを折り、背と腹の筋を丁寧に取り除く。独特の風味と香りを活かすため、下茹でする際は食感が残る程度に短時間で仕上げる。
保存方法
乾燥に弱いため、湿らせたキッチンペーパーなどで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する。鮮度が落ちると風味が損なわれるため、2〜3日を目安に早めに使い切る。
時期・特徴
国内分布
富山県、石川県、愛知県、岐阜県、兵庫県など。特に関西以西や北陸地方で栽培が盛んで、各地の伝統野菜や地方野菜として親しまれている。
時期
5月〜10月。ハウス栽培品は5月〜6月、露地栽培品は7月〜9月頃に最盛期を迎える。
栄養
カリウムや葉酸を豊富に含み、マグネシウム、鉄、亜鉛などのミネラル類や食物繊維もバランスよく含まれている。
特徴
サヤは扁平な鎌状で、先端がわずかに曲がっているのが特徴。加熱するとシャキシャキとした特有の食感と、ほのかな甘み、独特の香りがある。石川県の「加賀ツルマメ」、岐阜県の「千石豆（せんごくまめ）」、愛知県の「白花千石」など、地域ごとに伝統的な名称で定着している。
品種・由来
- 品種名：赤花（紫花）系、白花系
- 分類：マメ科フジマメ属
- 学名：Lablab purpureus (L.) Sweet
由来
花が長く連なって咲く様子がフジ（藤）の花に似ていることに由来する。地方名の「千石豆」は、千石（非常に多く）の収穫ができるほど多産であることからついたとされる。
伝来
熱帯アフリカからアジアをへて、平安時代には日本に伝わっていたとされる。また、1654年に隠元禅師が中国から種子を持ち込んだという説があり、これにちなんで関西地方などでは「インゲンマメ」と呼ぶ地域もある。
歴史背景
古代より熱帯アジアやアフリカで重要な食用豆として栽培されてきた。日本では古くから西日本を中心に家庭菜園などで広く作られてきたが、現在は特定の地域で伝統野菜としての価値が見直され、生産が続けられている。
備考
別名：センゴクマメ（千石豆）、アジマメ、ツルマメ、インゲンマメ（関西の一部地域）。成熟した種子には微量のシアン化合物（青酸配糖体）が含まれる場合があるため、サヤごと食べる場合は必ず加熱調理を行い、完熟豆を食す際も適切な処理が必要である。
