選び方・調理法
選び方
サヤ全体が鮮やかな緑色で、ハリとツヤがあるものを選ぶ。キヌサヤなどの薄莢種は、中の豆があまり大きく膨らんでおらず、サヤが薄いものの方が柔らかく甘みがある。ガクやサヤの先端が茶色く変色しているものや、表面が白っぽく粉を吹いたようになっているものは鮮度が落ちているため避ける。
下処理
ヘタを折り、背と腹の両側の筋を丁寧に取り除く。加熱しすぎると独特のシャキシャキとした食感が失われ、色もくすんでしまうため、沸騰した湯で30秒〜1分弱ほどさっと茹で、すぐに冷水に放って色止めをするのが基本である。
保存方法
乾燥に非常に弱いため、ポリ袋に入れて密閉し、冷蔵庫の野菜室で保存する。鮮度の低下とともに甘みが落ち、サヤが硬くなるため、2〜3日以内に使い切るのが望ましい。
時期・特徴
国内分布
鹿児島県、和歌山県、愛知県、福島県など。冬から春にかけては鹿児島県や和歌山県などの暖地からの出荷が多く、夏場は東北地方などの高冷地から供給される。
時期
12月〜5月頃。最盛期は3月〜5月。
栄養
β-カロテン（ビタミンA）を豊富に含む緑黄色野菜であり、ビタミンC、食物繊維、タンパク質、ビタミンB群もバランスよく含まれている。特にビタミンCは豆類の中でも含有量が高い。
特徴
エンドウの未熟なサヤを食用とするもの。サヤが薄く繊細な「キヌサヤ（絹莢）」、サヤが大きく肉厚な「オランダサヤ（オランダ莢）」、糖度が高い「サトウザヤ（砂糖莢）」、そしてサヤと実の両方が肉厚な「スナップエンドウ」などがある。和食の彩りとしてだけでなく、洋風の炒め物やサラダにも広く用いられる。
品種・由来
- 品種名：
- 絹莢（薄莢種）：赤花絹莢、白花絹莢、兵庫絹莢
- 大莢種：仏国大莢（オランダエンドウ）、米国大莢
- スナップエンドウ（肉厚種）：シュガーラップ、スナック
- 分類：マメ科エンドウ属
- 学名：Pisum sativum L.
由来
「エンドウ」の名は、中国名の「豌豆（えんどう）」に由来する。和名の「サヤエンドウ」は、実ではなくサヤ（莢）を主眼に置いて食用とすることから定着した。
伝来
原産地は中央アジアから中近東にかけて。日本には9〜10世紀頃に中国を経由して伝来したとされる。当時は乾燥させた完熟豆（穀物）としての利用が主であり、現在のように若サヤを野菜として生食する文化は、江戸時代から明治時代にかけて普及した。
歴史背景
古代エジプトの遺跡からも発見されるほど歴史は古く、当初は麦類に混じって生えていた雑草であった。ヨーロッパでは17世紀頃から、宮廷料理などで若サヤを食べるスタイルが流行し、それが世界中に広がった。日本では関東地方を中心に繊細な「キヌサヤ」が、関西地方を中心にボリュームのある「オランダサヤ」が古くから好まれてきた。
備考
キヌサヤ（絹莢）の名は、サヤ同士が擦れ合う音が絹の擦れる音に似ている、あるいは繊細な美しさを絹に例えたことからついたとされる。
