選び方・調理法
選び方
粒の大きさが揃っており、表面に強い光沢（ツヤ）があるものを選ぶ。色が鮮やかで、ひび割れ、虫食い、色ムラがないものが良質とされる。古い豆は種皮が硬くなり、煮えむらの原因となるため注意が必要である。
下処理
種皮が強固で吸水しにくいため、乾燥豆のまま水から加熱を開始するのが一般的である。沸騰後に一度ゆで汁を捨てる「渋きり（渋抜き）」を行うことで、アクやえぐみを除去し、風味よく仕上げる。
保存方法
乾燥豆は湿気と直射日光を避け、密閉容器に入れて冷暗所で保存する。家庭では冷蔵庫の野菜室（約5℃）での保存が望ましい。茹でた後は、小分けにして冷凍保存が可能である。
時期・特徴
国内分布
北海道が国内生産量の約8割を占める。その他、兵庫県（丹波）、京都府、岡山県（備中）、石川県（能登）などの特定地域で高級ブランド種が栽培されている。
時期
収穫時期は9月〜11月。新豆は10月頃から出回り、乾燥豆として通年流通する。
栄養
炭水化物（デンプン）とタンパク質が主成分。米に不足する必須アミノ酸のリジンを豊富に含み、ビタミンB1、B2、食物繊維、カリウム、鉄も多い。また、外皮には抗酸化作用のあるアントシアニンや、脂質代謝を助ける大豆サポニンなどが含まれる。
特徴
古来よりその赤色に魔除けの力があると信じられ、ハレの日や儀式に欠かせない食材。加熱するとデンプンを包む細胞壁が壊れにくいため、独特のホクホクとした食感が生まれる。吸水や煮え方に個体差が出やすいため、選別や火加減には熟練を要する。
品種・由来
- 品種名：
- 普通小豆：エリモショウズ、きたろまん、きたのおとめ、しゅまり
- 大納言小豆：丹波大納言、能登大納言、とよみ大納言、ほまれ大納言
- 白小豆：備中白小豆、きたほたる
- 分類：マメ科ササゲ属
- 学名：Vigna angularis (Willd.) Ohwi & H.Ohashi
由来
「小豆（あずき）」の語源は、「赤（あか）」「粒（つき・ずき）」から転じたとする説や、早く崩れやすいことを意味する「あず（崩落）」に由来する説などがある。漢字の「小豆」は大豆と比較して小さいことに基づく。
伝来
東アジア原産。縄文時代前期の遺跡から出土例があり、古くから日本列島に自生、あるいは大陸から伝来して利用されていたと考えられている。栽培種としての確立は弥生時代以降とされる。
歴史背景
『古事記』や『日本書紀』の五穀起源神話にも登場する。平安時代には小豆粥を食べる習慣が定着し、江戸時代には砂糖の普及とともに菓子（餡）としての利用が爆発的に広まった。大納言小豆は、煮ても腹割れ（皮切れ）しにくいことから、切腹の習慣がない公卿の官位に擬えて名付けられた。
備考
一般に「大納言」は粒径5.5mm以上の大粒種を指す。白小豆は生産量が少なく、高級和菓子の白餡原料として重宝される。
