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鶏砂肝
選び方・調理法 選び方 肉色が鮮やかな濃い赤色（または赤紫色）でツヤがあり、銀皮（白い筋の部分）が白くはっきりしているものが新鮮とされる。黄色みを帯びていたり、ドリップ（汁）が多く出ているものは避ける。若鶏（ひな鶏）の砂肝は比較的やわらか... -
ミノ(牛第一胃)
選び方・調理法 選び方 下処理済みのものは、肉厚で弾力があり、色が白くツヤがあるものを選ぶ。黄色く変色しているものや、水っぽくドリップ（肉汁）が赤黒く滲み出ているものは鮮度が落ちているため避ける。生（未処理）の場合は、特有の臭み（発酵臭）... -
鶏ひき肉
選び方・調理法 選び方 色鮮やかでツヤがあり、パックの底にドリップ（赤い汁）が出ていないものを選ぶ。部位によって色が異なり、もも肉ベースは赤みが強く、むね肉・ささみベースは白っぽいピンク色をしているため、用途に合わせて選ぶとよい。 下処理 ※... -
豚足
選び方・調理法 選び方 皮にツヤと張りがあり、変色や異臭がないものを選ぶ。市販の茹でてあるものは、身がふっくらとして乾燥していないものが良品とされる。 下処理 毛が残っている場合は剃ったり、直火（バーナー等）で焼いたりして処理する。生のもの... -
イノシシ
選び方・調理法 選び方 野生のイノシシは「と畜場法」の検査対象ではないが、食品衛生法に基づく食肉処理業の許可を受けた施設で解体されたものを購入する必要がある。国や自治体の衛生管理ガイドラインに沿って適切に処理を行っている、信頼の置ける認定... -
煎茶
選び方・調理法 選び方 茶葉が針のように細く尖って美しくよじれ、手にした時にずっしりと重みを感じるものを選ぶ。色は鮮やかな深い緑色で、つやがあるものが上質とされる。古い茶葉は黄色みを帯び、香りが弱くなるため避ける。また、新茶（一番茶）は特... -
紅茶
選び方・調理法 選び方 茶葉の外観が均一で、産地や等級（グレード）に応じた形状が整っているものを選ぶ。良質な茶葉には「シルバーチップ」や「ゴールデンチップ」と呼ばれる芯芽が含まれることもある。抽出後の水色（すいしょく）が鮮やかで、カップの... -
烏龍茶
選び方・調理法 選び方 茶葉に特有の光沢があり、形が整っていて崩れていないもの、香りが鮮明なものを選ぶ。品種や産地によって形状は異なり、固く丸まった「半球型（鉄観音など）」や、よじれた「条索型（武夷岩茶など）」がある。茶葉の大きさが均一で... -
コーヒー
選び方・調理法 選び方 豆の状態で購入する場合、粒の大きさがそろっており、欠けたり虫食いがあったりする「欠点豆」が混じっていないものを選ぶ。焙煎度合いにもよるが、浅煎りから中煎りの場合は表面に油が浮きすぎていないものが新鮮とされる（深煎り... -
青汁
選び方・調理法 選び方 主原料（ケール、大麦若葉、小松菜、桑の葉など）によって風味や栄養価が異なるため、用途に合わせて選ぶ。粉末タイプは色が鮮やかで粒子が細かく、ダマになりにくいものが良品とされる。料理の着色や風味付けに使用する場合は、添...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
