選び方・調理法
選び方
茶葉が針のように細く尖って美しくよじれ、手にした時にずっしりと重みを感じるものを選ぶ。色は鮮やかな深い緑色で、つやがあるものが上質とされる。古い茶葉は黄色みを帯び、香りが弱くなるため避ける。また、新茶（一番茶）は特に香りが強く、二番茶、三番茶と進むにつれて渋みが増す傾向にある。
下処理
「煎じ出す」のではなく、急須で「蒸らして」抽出する。湯の温度は、上質な煎茶であれば70〜80℃前後、並級のものであれば80〜90℃前後が適温とされる。低温で淹れると旨味成分のテアニンが際立ち、高温では渋味成分のカテキンが強く抽出される。注ぐ際は、数回に分けて各湯飲みの濃度が均一になるよう「回し注ぎ」をし、成分の変化を防ぐため最後の一滴まで絞りきることが重要である。
保存方法
湿気、酸素、光（紫外線）、高温、におい移りに極めて弱いため、遮光性のある気密容器（茶缶など）に入れ、冷暗所で保存する。未開封の長期保存には冷蔵・冷凍が適しているが、使用の際は必ず常温に戻してから開封する。冷えたまま開封すると結露により茶葉が湿気、風味が著しく損なわれる。
時期・特徴
国内分布
主な産地は静岡県（静岡茶）、鹿児島県（鹿児島茶）、三重県（伊勢茶）、京都府（宇治茶）、福岡県（八女茶）、埼玉県（狭山茶）など。北限は秋田県や岩手県とされるが、商業的な大規模栽培は新潟県や茨城県以南で盛んである。
時期
その年の最初に摘み取られる「一番茶（新茶）」は4月中旬から5月にかけて出回る。その後、45〜50日間隔で二番茶（6月〜7月）、三番茶（7月〜8月）と収穫が続く。地域によっては秋冬番茶が収穫されることもある。
栄養
抗酸化作用や殺菌作用を持つカテキン、リラックス効果のあるテアニン、カフェインを豊富に含む。また、緑茶の中ではビタミンC含有量がトップクラスであり、茶に含まれるビタミンCは熱に強く壊れにくいという特徴がある。ただし、浸出液（飲み物）として摂取できるのは水溶性成分のみであり、食物繊維やβ-カロテン、ビタミンEなどは茶殻に残るため、茶葉を細かくして丸ごと摂取する方法も普及している。
特徴
日本の緑茶生産量の約8割を占める代表的な不発酵茶。日光を浴びて育った新芽を蒸して酸化酵素を失活させ、揉みながら乾燥させる「青製煎茶製法」で作られる。適度な渋みと爽やかな香り、すっきりとした後味が特徴。蒸し時間の長いものは「深蒸し煎茶」と呼ばれ、形状は細かくなるが、濃厚なコクと鮮やかな緑色の水色（すいしょく）が楽しめる。
品種・由来
- 品種名：やぶきた（国内シェア約7割）、ゆたかみどり、さえみどり、あさつゆ
- 分類：ツバキ科チャ属
- 学名：Camellia sinensis (L.) Kuntze
由来
茶葉を湯で煮出す「煎じる」という飲用形態に由来する。江戸時代以前は、茶葉を煮出して赤黒い液を飲む方法が一般的であった。
伝来
茶自体は平安時代初期に最澄や空海ら僧侶によって中国（唐）から持ち込まれたとされる。鎌倉時代に栄西が種を持ち帰り、喫茶の習慣が広まった。
歴史背景
現在の煎茶の主流である「青製（あおせい）」の製法は、1738年（元文3年）に山城国（現在の京都府）の永谷宗円によって確立された。それまでの茶は茶色く品質が不安定であったが、宗円が「蒸して揉む」手法を編み出したことで、鮮やかな緑色と芳醇な香りを持つ煎茶が誕生した。これが江戸の商人を通じて全国に広まり、庶民の嗜好品として定着した。
備考
原産地：中国南西部
外国語名：Sencha (英), green tea (英), 煎茶（中）
原材料名：茶（不発酵茶）
