選び方・調理法
選び方
主原料（ケール、大麦若葉、小松菜、桑の葉など）によって風味や栄養価が異なるため、用途に合わせて選ぶ。粉末タイプは色が鮮やかで粒子が細かく、ダマになりにくいものが良品とされる。料理の着色や風味付けに使用する場合は、添加物や甘味料の含まれていない「純粉末」や「無糖タイプ」を選ぶのが望ましい。
下処理
粉末タイプは少量の水分で練るように溶かすと、ダマを防ぎ均一に混ざる。製菓や製パンに使用する場合は、小麦粉と一緒にふるいにかけてから使用する。液体タイプ（冷凍・チルド）は解凍後、速やかに使用し、加熱しすぎると色調や風味が損なわれるため注意が必要である。
保存方法
粉末タイプは吸湿しやすいため、密閉容器に入れて直射日光・高温多湿を避けた冷暗所で保存する。液体タイプ（冷凍）はマイナス18度以下で保存し、解凍後の再冷凍は避ける。チルド品は冷蔵保存し、表示された賞味期限内に使い切る。
時期・特徴
国内分布
全国で製造・販売されている。主原料の栽培地は、大麦若葉は九州地方（大分県、熊本県など）、ケールは島根県、愛媛県、鹿児島県、静岡県、千葉県などが主な産地として知られる。
時期
通年。
栄養
原料により異なるが、一般的に食物繊維、カルシウム、カリウム、ビタミンK、ビタミンC、葉酸、β-カロテンなどを豊富に含む。特にケールを主原料とするものは、カルシウムやルテインの含有量が高い傾向にある。
特徴
古くは緑色の葉野菜を絞った汁の総称であったが、現在は健康飲料としての地位を確立している。特有の苦味や青臭さを生かしてソースのアクセントにしたり、鮮やかな緑色を活かしてパスタ生地、パン、パンケーキなどの色付けに利用されたりすることもある。
品種・由来
品種・分類
- 品種名：ケール加工食品、大麦若葉加工食品
- 分類：飲料類（健康飲料／加工食品）
- 学名：―（主原料例：Brassica oleracea var. acephala [ケール]、Hordeum vulgare [大麦]）
由来
1943年、医師・遠藤仁郎博士が戦時下の食糧難において、捨てられていた野菜の葉（大根、人参、カボチャの葉など）を絞って家族の健康維持に役立てたのが始まり。これを「青汁」と命名したのは博士の夫人とされる。
伝来
日本独自の健康飲料として発展した。戦後、食の欧米化が進む中で野菜不足を解消する手段として注目された。
歴史背景
1954年にケールを用いた「遠藤青汁」が考案され、健康法として普及した。1982年にはキューサイ（当時：長谷川製菓）がケール青汁の冷凍販売を開始。1990年代にはテレビCMのキャッチコピーが話題となり、全国的な認知度を得た。近年では、飲みやすさを重視した大麦若葉やフルーツ配合のものが主流となっている。
備考
【摂取上の注意】
ビタミンKを豊富に含むため、抗凝固薬（ワルファリンなど）を服用している場合は、摂取について医師への相談が必要となる。また、カリウムを多く含むため、腎機能に制限がある場合も注意を要する。
