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ランイチ(ランプ・イチボ)
# ランイチ（ランプ・イチボ） Rump and Ichibo (Aitchbone / Top Sirloin Cap) 選び方・調理法 選び方 肉の色が深みのある鮮紅色で、ツヤがあるものを選ぶ。ランプは赤身が中心だが、イチボなど霜降り（サシ）が入る部分は、脂肪が濁りのない乳白色で、... -
牛ロース
選び方・調理法 選び方 肉質がよく締まり、キメが細かいものを選ぶ。赤身は鮮やかな赤色（鮮紅色）でツヤがあり、脂肪は白色または乳白色で適度な粘りがあるものがよい。肉が重なっている部分が暗赤色になっていることがあるが、空気に触れていないためで... -
鶏軟骨
選び方・調理法 選び方 透明感のある白色から淡いピンク色をしており、表面にツヤがあるものを選ぶ。黄色く変色しているものや、表面のぬめりが強いもの、ドリップが出ているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 1. 水洗い： 表面に残った細かな骨... -
鶏もも肉
選び方・調理法 選び方 肉の色が赤みがかった鮮やかなピンク色でツヤがあり、ふっくらとして厚みと弾力があるものが新鮮とされる。皮付きの場合は、皮の毛穴が盛り上がり、細かなちりめんじわがあるものがよい。パックの底にドリップ（水分や赤い汁）が多... -
豚モツ(大腸・小腸・直腸)
選び方・調理法 選び方 市販されているボイル済み品（白モツ）を利用するのが一般的だが、色が白く（または淡いピンク色）ツヤがあり、変色（黄色や黒ずみ）がないものを選ぶ。水っぽくドリップが滲み出ているものは避ける。生（無処理）のものを購入する... -
豚もも肉
選び方・調理法 選び方 肉の色が淡い灰紅色（美しいピンク色）で、ツヤと適度な弾力があるものを選ぶ。もも肉は赤身が中心の部位だが、付着している脂肪部分が白く濁りのないものが新鮮とされる。パック内にドリップ（肉汁）が溜まっていないかを確認する... -
ウズラ
選び方・調理法 選び方 肉色にツヤがあり、赤みがかってしっかり締まり、脂ののったものがよい。パック入りなどの場合、ドリップ（肉汁）が出ていないものを選ぶ。 下処理 国内で流通するものは、内臓を除去し毛をむいた「中抜き」状態で販売されることが... -
キジ
選び方・調理法 選び方 肉質がしっかり締まっていて、ツヤと赤みのある色の濃いものがよい。ドリップ（肉汁）が出ていないものを選ぶ。狩猟された野生個体（ジビエ）の場合は、適切な血抜きや内臓摘出が行われた、信頼できる販売業者から購入することが望... -
牛ヒレ肉/テンダーロイン
選び方・調理法 選び方 肉の色が深みのある鮮やかな赤色（鮮紅色）でツヤがあり、キメが非常に細かいものを選ぶ。もともと脂肪が入りにくい部位であるが、和牛などの場合は細かく均一に脂肪（サシ）が入っているものが上質とされる。パックの底にドリップ... -
ハチの子
選び方・調理法 選び方 生で流通するものは少なく希少だが、選ぶ際は乳白色でふっくらと張りがあり、黒ずみや異臭がないものが新鮮とされる。一般的には、市販の瓶詰や缶詰などの加工品を利用することが多い。 下処理 生の巣盤から採取する場合、ピンセッ...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
