選び方・調理法
選び方
表面を覆うパラフィンワックスに均一な光沢があり、ひび割れや汚れがないものを選ぶ。カット品の場合は、断面の淡黄色が均質で、乾燥によるひび割れや変色、余計な油分の浮き出し（ファット・スウェッティング）がないものが良質とされる。熟成が進んだものは組織が非常に硬くなるため、用途（スライスか粉末か）に合わせて熟成度合いを確認する。
下処理
表面のワックスコーティングは食用ではないため、必ず厚めに剥がすか、包丁で削ぎ落としてから使用する。ゴーダ等の他のセミハードチーズと比較して脂肪分が少なく、組織がしっかりしているため、おろし金（グレーター）で削って粉状にする加工に適している。また、薄切りにする場合は、室温に戻すと割れにくくなる。
保存方法
乾燥を非常に嫌うため、開封後は切り口をラップで隙間なく包み、さらに密閉容器や保存袋に入れて冷蔵庫の野菜室などで保存する。水分が付着するとカビの原因となるため、清潔な調理器具で扱い、結露がある場合はペーパータオル等で速やかに拭き取ることが推奨される。冷凍保存は可能だが、解凍後に組織が脆くなり風味が落ちるため、加熱調理用の粉チーズとして使用するのが望ましい。
時期・特徴
国内分布
全国的に流通。オランダからの輸入品が主であるが、日本国内の乳製品メーカーでも「赤玉」の名称で親しまれ、古くから馴染みのあるチーズの一つである。
時期
通年。
栄養
タンパク質とカルシウムを非常に豊富に含む。製造過程で脱脂乳を一部（あるいは全量）使用するため、ゴーダやエメンタールと比較して脂質が控えめであり、高タンパク・低脂肪な食材としてダイエットや健康を意識したメニューに取り入れやすい。
特徴
オランダを代表するセミハード〜ハードタイプのナチュラルチーズ。脂肪分が少ないため、味わいは非常に穏やかで、爽やかな酸味とバターのようなマイルドなコクが特徴である。熟成が若いうちは弾力があるが、進むにつれて非常に硬くなり、芳醇な旨味が凝縮される。輸出用は赤いワックスでコーティングされた球状（キャノンボール型）が一般的。料理の味を邪魔しないため、隠し味やベースのコク出しとして非常に優秀である。
品種・由来
- 品種名：エダム（エダムチーズ）
- 分類：ナチュラルチーズ（セミハードまたはハードタイプ）
- 学名：-
由来
オランダ北部の港町エダム（Edam）で取引されていたことに由来する。日本における別名の「赤玉」は、輸出用に施された赤いワックスコーティングの外見から名付けられた。
伝来
日本には明治時代には既に紹介されていたとされる。戦後、本格的に輸入が再開されたチーズの第一号（1948年〜）としても知られており、プロセスチーズの原料としても長らく日本の食文化を支えてきた。
歴史背景
14世紀頃から作られていた記録がある歴史的なチーズである。かつては全乳で作られていたが、保存性を極限まで高め、バター製造の副産物である脱脂乳を有効活用するために現在の製法が確立された。その堅牢さと保存性の高さから、大航海時代には船乗りたちの貴重な保存食として重宝され、世界中に広まった。
備考
オランダ国内で消費されるものは、赤いワックスではなく黄色いワックスや透明なコーティングが施されている。現在、オランダの「Noord-Hollandse Edam」はEUのPGI（地理的表示保護）に指定されている。家庭や厨房では粉末にしてスープやパスタに振りかけるほか、加熱すると適度に溶けるため、オムレツの具材やグラタンの表面に焼き色をつけるのにも適している。
