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ホロホロチョウ
選び方・調理法 選び方 肉の色がやや赤み（赤褐色）を帯びており、皮に傷や変色がなく、毛穴がしっかりしているものを選ぶ。ドリップ（肉汁）が出ておらず、肉付きがよく適度な弾力があるものが良質とされる。日本国内ではフランス産などの輸入冷凍品が流... -
シカ
選び方・調理法 選び方 肉の色が深みのある鮮やかな赤色で、ツヤがあり、脂肪が少なく筋の少ないものを選ぶ。表面が黒ずんで乾燥しているものや、ドリップ（肉汁）が多く出ているものは鮮度が落ちているため避ける。野生鳥獣の肉（ジビエ）であるため、国... -
ガツ/胃
選び方・調理法 選び方 肉厚で弾力があり、色ツヤが良いものを選ぶ。生のものは淡いピンク色から灰色がかった白色、茹でたものは白っぽい。鮮度が落ちると特有の臭みが出るため、異臭のないものが良いとされる。一般的には下茹で（ボイル）されたものが流... -
豚ロース肉
選び方・調理法 選び方 肉の色が淡い灰紅色（美しいピンク色）で、ツヤと適度な弾力があるものを選ぶ。脂肪部分は白く（または乳白色）濁りがなく、赤身との境目がはっきりしているものが良質とされる。パック内にドリップ（肉汁）が溜まっていないかを確... -
ギアラ/第四胃
選び方・調理法 選び方 肉厚で弾力があり、色ツヤがよいものを選ぶ。新鮮な生のものは淡い赤みがかった色をしており、脂肪がきれいな白色か乳白色のものがよい。ドリップ（肉汁）が多く出ているものや、異臭（アンモニア臭など）がするものは鮮度が落ちて... -
豚耳(ミミガー)
選び方・調理法 選び方 市販されているボイル済み品を利用するのが一般的だが、生（無処理）のものを選ぶ場合は、皮が白く（または淡いピンク色）ツヤがあり、黒ずみや極端な異臭（アンモニア臭など）がないものを選ぶ。 下処理 生（無処理）のものは、表... -
ハツ
選び方・調理法 選び方 全体に鮮やかな暗赤色をしており、表面に独特の光沢と弾力があるものを選ぶ。ドリップ（肉汁）が出ておらず、脂肪部分がある場合はその色が白く濁りのないものが新鮮。古くなると表面が乾燥し、色が黒ずんでくるため注意が必要。 下... -
フォアグラ
選び方・調理法 選び方 ガチョウ（オア）は表面がクリームがかった白色から淡いピンク色、カモ・アヒル（カナール）はやや黄土色を帯びた色合いが良いとされる。色が均一で、極端な変色や斑点、血がにじんでいるものや太い血管が浮き出ているものは避ける... -
豚タン
選び方・調理法 選び方 肉の色が鮮やかな赤色からピンク色で、表面にツヤと張りのあるものがよい。ドリップ（肉汁）が多く出ているものや、黒ずんで乾燥しているものは鮮度が落ちているため避ける。スーパーなどではあらかじめスライスされたものが一般的... -
合鴨(アイガモ)
選び方・調理法 選び方 肉に厚みがあり、赤身部分が鮮やかな濃い赤色（ルビー色）をしているものを選ぶ。脂肪部分は濁りのないきれいな白色で、厚みがあるものが良質とされる。鮮度が落ちると脂肪が黄色っぽく変色し、ドリップ（肉汁）が出やすくなるため...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
