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西洋ナシ(洋ナシ)
選び方・調理法 選び方 果皮に張りがあり、手に持った際にずっしりと重みのあるものを選ぶ。軸の周囲にシワが寄り、弾力を感じるようになれば食べ頃のサイン。品種によっては果皮が黄色く変化するが、ラ・フランスのように色が変わりにくいため香りの強さ... -
スダチ(酢橘)
選び方・調理法 選び方 果皮の色が濃い緑色で、表面にハリとツヤがあるものを選ぶ。皮が薄く、手に持ったときにずっしりと重みを感じるものが多汁で良品とされる。黄色みがかってきたものは酸味と香りが落ちているため、薬味として利用する場合は避けるの... -
ハッサク(八朔)
選び方・調理法 選び方 果皮に張りとツヤがあり、色が濃い橙色のものを選ぶ。手に持ったときにずっしりと重みがあるものは果汁が保たれている。ヘタが緑色で枯れていないものが新鮮。乾燥して果皮にシワが寄っているものや、軽すぎるものは避ける。 下処理... -
河内晩柑（かわちばんかん）
選び方・調理法 選び方 手に持った時にずっしりと重みがあり、果皮に張りがあるものを選ぶ。軽いものは水分が抜けている（す上がり）可能性がある。木成りで越冬させるため、風擦れによる果皮の傷やシミが見られることが多いが、中身の味や品質には影響し... -
日本ナシ
選び方・調理法 選び方 果皮に張りがあり、重量感があるものを選ぶ。幸水などの「赤なし」は、完熟すると地色が黄色から赤みがかるため、青みが抜けてきたものが食べ頃。二十世紀などの「青なし」は、黄色みがかって透明感が出てきたものが甘みが強い。 下... -
マンゴー
選び方・調理法 選び方 果皮に艶があり、ふっくらと丸みを帯びているもの。黒い斑点（シュガースポット）が出ておらず、しっとりと湿り気を感じる肌質のものが良品。指先で軽く触れた際に弾力を感じ、特有の甘い芳香が強くなっていれば完熟のサイン。未熟... -
ブルーベリー
選び方・調理法 選び方 粒の大きさが揃い、皮に張りがあるもの。表面に「ブルーム」と呼ばれる白い粉が均一に付いているものが新鮮な証拠。果実の付け根まで濃い青紫色に色付いているものを選び、赤みが残るものや、パックの底に果汁が漏れているものは避... -
マスカット・オブ・アレキサンドリア
選び方・調理法 選び方 果皮に鮮やかな張りがあり、粒が大きく揃っているもの。軸が枯れておらず、青々としてみずみずしいものが新鮮。表面に「ブルーム」と呼ばれる保護成分の白い粉が均一に付いているものを選ぶ。果皮が鮮緑色からやや黄色みを帯びてく... -
シログチ/グチ(白愚痴)
選び方・調理法 選び方 体表に銀色の光沢があり、鱗（うろこ）がしっかりと付いているもの、身にハリがあり、持ち上げた際にピンと真っ直ぐになるものが新鮮。エラが鮮紅色で、目が澄んでいるものを選ぶ。鮮度が落ちると身が急速に柔らかくなり、特有の臭... -
ツブ(真つぶ・青つぶ・アヤボラ等)
選び方・調理法 選び方 原則として生存しているものを選ぶ。水槽の中で活発に動いているか、殻のフタを触った際に素早く奥へ引き込むものが新鮮である。殻から身が出すぎているものや、粘液が白濁して糸を引いているものは鮮度が落ちている可能性があるた...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
