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チェリモヤ
選び方・調理法 選び方 果皮が鮮やかな緑色からやや褐色味を帯び、表面を軽く押して弾力を感じるようになった頃が食べ頃である。果梗（ヘタ）の周囲にひび割れが見え始め、特有の芳香が強くなったものも完熟の目安となる。 下処理 半分または縦4等分に切り... -
パパイア/パパイヤ
選び方・調理法 選び方 果皮に張りがあり、色が均一に黄色からオレンジ色に染まっているものを選ぶ。表面に少し弾力を感じる程度が食べ頃。青パパイア（野菜用）の場合は、緑色が濃く、硬く締まっていて重量感があるものが良品。 下処理 完熟果は縦半分に... -
ユズ(柚子)
選び方・調理法 選び方 果皮に張りがあり、表面の凸凹（油胞）がはっきりとしていて香りが強いもの。持った時に重みがあるものは果汁が豊富。皮がブカブカと浮いている「浮き皮」の状態や、茶色い斑点（かいよう病跡など）が広範にあるものは避けるが、多... -
ヒュウガナツ(日向夏)
選び方・調理法 選び方 果皮が鮮やかな黄色で、表面に張りがあり、手に持ったときにずっしりと重みを感じるものを選ぶ。形が整っており、ヘタが緑色で枯れていないものが新鮮。 下処理 リンゴのように包丁で外側の黄色い皮（フラベド）だけを薄くむくのが... -
清見(きよみ)
選び方・調理法 選び方 果皮の色が濃いオレンジ色で均一なものを選ぶ。手に持った時にずっしりと重みを感じるものは果汁が豊富である。皮が浮いているもの（浮き皮）は水分が抜けて味が落ちている可能性があるため避ける。ヘタが緑色で枯れていないものが... -
ビワ(びわ)
選び方・調理法 選び方 果皮全体が鮮やかな橙色に色付き、表面に産毛と白い粉（ブルーム）が残っているものが新鮮。果皮にハリがあり、傷や変色がないものを選ぶ。軸がしっかりしており、持ったときに重量感があるものが良質。 下処理 非常に傷つきやすい... -
中国ナシ
選び方・調理法 選び方 果実に重量感があり、軸がしっかりとして枯れていないもの。果皮に傷や色ムラが少なく、特有の高貴な香りが立ち始めているものが完熟に近い。 下処理 日本ナシと同様、皮を剥いて芯を除いて食す。石細胞が含まれるため、芯の周りは... -
バナナ
選び方・調理法 選び方 軸の付け根がしっかりしており、果実全体にふっくらとした丸みがあるものを選ぶ。皮に「シュガースポット」と呼ばれる茶褐色の斑点が出てきた頃が糖度のピークであり、香りと甘みが最も強くなる。逆に軸が青く、身が角張っているも... -
オレンジ
選び方・調理法 選び方 全般： 果皮の色が鮮やかで張りがあり、きめが細かいもの。持った時にずっしりと重みがあるものは果汁が多い証拠。軽く感じるものや、フカフカと浮いている感触のあるものは水分が抜けているため避ける。 輸入品の注意点： 輸入品は... -
サクランボ(おうとう)
選び方・調理法 選び方 果皮にハリとツヤがあり、色が鮮やかで傷のないものを選ぶ。果梗（軸）が鮮やかな緑色をしており、太くしっかりしているものが新鮮。軸が茶色く枯れているものや、果実にうるみ（打ち身）があるものは鮮度が落ちているため避ける。 ...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
