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リュウガン(竜眼)
選び方・調理法 選び方 果皮に張りと適度な厚みがあり、斑点やひび割れがないもの。持った際に中身が詰まっている感覚があるものを選ぶ。果皮が乾燥して非常に脆くなっているものや、異臭がするものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 果皮は薄いが比... -
ヤマモモ
選び方・調理法 選び方 果実全体が濃い赤紫色に色付き、表面の粒状の突起にハリがあるものを選ぶ。輸送中の振動や重みで潰れやすいため、容器の底に果汁が漏れているものは避ける。 下処理 表面の凹凸に汚れや小さな虫が入り込んでいることがあるため、ボ... -
ヒマワリ/ヒマワリの種
選び方・調理法 選び方 粒が大きくふっくらと膨らんでおり、表面に艶があるものを選ぶ。古いものは脂質が酸化し、特有の油臭がするため、香りに異変がないか確認する。 下処理 一般的に「煎る」ことで香ばしさと食感を引き出す。市販の食用種子は既に焙煎... -
ピーナッツ/落花生
選び方・調理法 選び方 殻付きのものは、表面の網目模様がはっきりしており、振ったときに音がせず重みがあるものを選ぶ。むき身の場合は、粒が揃っていて皮の色が鮮やかであり、酸化した油臭がないものが良品。 下処理 生の状態では食べられないため、殻... -
ケシ/ケシの実
選び方・調理法 選び方 乾燥しており、粒が揃っていて光沢があるものを選ぶ。古いものは酸化して独特の油臭がするため、香りに異変がないか確認する。 下処理 香りを引き出すため、使用直前に軽く乾煎りするのが一般的。和食では、すり鉢で半摺り（切りゴ... -
マカダミアナッツ
選び方・調理法 選び方 乾燥状態の確認： 乾燥が十分で、湿気ていないものを選ぶ。 外観： むき身の場合は、表面に油のにじみ、変色、カビ、虫食い跡がないものが良品。粒の大きさが揃っているものを選ぶ。 香り： 酸化した油特有の臭い（酸敗臭）がしない... -
トンブリ
選び方・調理法 選び方 粒が細かく揃っており、黒緑色の深い色合いで光沢があるもの。ハリがあり、潰れていないものが良品とされる。 下処理 一般に流通している瓶詰めや真空パックなどの加工品は、収穫後に乾燥・煮沸・脱穀・洗浄といった複雑な工程を経... -
アマニ(亜麻仁)
選び方・調理法 選び方 粒がふっくらとしていて艶があり、色が均一なものを選ぶ。ゴールデン種（黄色）とブラウン種（茶色）があるが、食用としては苦味が少なく風味がマイルドなゴールデン種が一般的。 下処理 種皮が硬いため、そのままでは栄養が吸収さ... -
チアシード
選び方・調理法 選び方 粒が乾燥しており、カビや異臭がないものを選ぶ。一般的に黒色の「ブラックチアシード」と、白色の「ホワイトチアシード（サルバチアシード）」が流通しており、料理の色彩に合わせて選択する。 下処理 生のままパラパラと振りかけ... -
ハス/蓮の実
選び方・調理法 選び方 乾燥品は粒が大きく、色が自然なクリーム色（漂白されていないもの）で、虫食いや欠けがないものを選ぶ。生の実（芯抜き）の場合は、表面に張りと弾力があり、変色していないものが良品。 下処理 乾燥した実は非常に硬いため、一晩...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
