植物性食材– category –

選び方・調理法 選び方 乾燥品は色が鮮やかな緑色で、黄色く退色していないもの、磯の香りが強いものを選ぶ。生のアオサ（ヒトエグサ等）は、ぬめりがあり、黒ずんでいない鮮明な緑色のものが良品。 下処理 乾燥品は水に浸して戻し、ザルに上げて水気をよ...

選び方・調理法 選び方 生海苔は色が黒くツヤがあるものを選び、赤茶色に退色しているものは避ける。板海苔（干し海苔・焼き海苔）は、光沢のある青みがかった黒色で、厚みが均一であり、表面に焼きムラや穴がないものが良品とされる。 下処理 生海苔は異...

選び方・調理法 選び方 生わかめは色が黒褐色でツヤがあり、肉厚で弾力があるものを選ぶ。湯通し済みのものは鮮やかな暗緑色で、ふにゃふにゃとしていないものが良品。乾燥わかめは、色が均一で光沢があり、乾燥が十分で崩れていないものを選ぶ。 下処理 ...

選び方・調理法 選び方 生ひじきは色が黒くツヤがあり、磯の香りが強く、全体にふっくらとして弾力があるものを選ぶ。乾燥品は、色が均一で光沢があり、折れが少なく太さがそろっているものが良品。芽の部分を集めた「芽ひじき」は口当たりが良く、茎の部...

選び方・調理法 選び方 十分に乾燥しており、色が白く透き通っているものを選ぶ。良質なものは「晒し（さらし）」の工程が丁寧に行われており、磯臭さが抑えられている。不純物（他の海藻や砂）が少ないものほど上質とされる。 下処理 乾燥したテングサを...

選び方・調理法 選び方 肉厚で幅が広く、全体にツヤのある暗褐色のものを選ぶ。表面に白い粉（マンニトール）が均一に浮き出ているものは旨味が強い。黄色みを帯びているものや、薄くて弾力のないものは避ける。 下処理 表面の白い粉はカビではなく、乾燥...

選び方・調理法 選び方 房の粒が細かく密生しており、全体にツヤと張りのある濃い緑色のものを選ぶ。黄色っぽく変色しているものや、粒がしぼんでいるものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 食べる直前にさっと水洗いする。長時間水に浸すと浸透圧の...

選び方・調理法 選び方 生もずくは、色が黒褐色でツヤがあり、磯の香りが強く、ぬめりがしっかりしているものを選ぶ。鮮度の良いものは指でつまんでも弾力があり、潰れない。塩蔵品は、異物の混入がなく、藻体がしっかりとした太さを保っているものが良品...

選び方・調理法 選び方 十分に乾燥しており、色が均一でツヤのあるものを選ぶ。色が褪せて白っぽくなっているものや、湿気を帯びて弾力がないものは風味が落ちているため避ける。 下処理 乾燥品はたっぷりの水で戻し、付着している砂や小石、他の海藻など...

選び方・調理法 選び方 乾物は乾燥の度合いが良く、色が均一で黒々としているものを選ぶ。また、磯の香りが強く、砕けていないものが良品。 下処理 たっぷりの水に30分ほど浸して戻してから調理に用いる。戻すと5〜6倍に膨らむため、水の量に注意する。煮...